也許你喝的根本不是卡布奇諾(轉載)

【先讓我們看看別人寫的卡布奇諾】

關於卡布奇諾,其實學長有自己的想法和觀察

因為我初學卡布奇諾,大約是在13.14年前

精品咖啡正在醞釀而相當混亂的時代

所以各種流派的卡布學長算是小有涉獵

而演進到比賽或是業界主流的奶泡比例和煮法

大概也能講出個脈絡

但今天我們先看一下這篇這幾天許多人討論的文章

箇中其實提出了不少問題,如:

1.卡布的正名

2.卡布的尺寸

3.卡布的奶泡

4.融合和分層

以上問題都和卡布的演進有關係

雖然翻譯不太精準,但大致能看懂

學長希望大家先能看看這篇文章

並根據你對卡布的想法來思考一下

文中出現的各種問題你有沒有答案

明天學長會針對這篇文章

來提出對卡布奇諾的想法

來和各位做對照

這中間許多邏輯和做法的問題

認真思考對比會很有趣

並且對卡布奇諾會有更明確的理解喔!!!!

也許你喝的根本不是卡布奇諾(轉載至紐約時報國際生活)

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如果你今天早上喝的那杯卡布奇諾,其實不是卡布奇諾,那可怎麼辦?太可怕了。而更嚇人的是:如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇諾呢?

曾幾何時,卡布奇諾是很容易鑒別的。一份濃縮咖啡,加上熱牛奶,最上面蓋一層蛋白霜似的奶泡。然而,這個曾經的特種咖啡飲品之王,如今正遭遇一場身份危機。

卡布奇諾到底是什麼,即使在專家中間也存在不小的爭議,在行的都把重點放在咖啡的大小上,認為這是區分彼此的特徵。

「在美國,卡布奇諾有小杯、中杯、大杯,這其實是生造出來的,」美食和咖啡作家奧列佛·斯特蘭德(Oliver Strand)說。「卡布奇諾基本上就是一種4盎司的飲品。」

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在紐約等地開有咖啡館的咖啡烘焙公司La Colombe創始人托德·卡爾米切爾(Todd Carmichael)認為,不應該死盯着份量這一個因素。「我們讓卡布奇諾靈活起來了,」他說。「8到10盎司的情況下,它的風味並沒有消失。只是沒那麼濃烈了。」

還有人堅守着對卡布奇諾的老派定義,幾種成分的分層是重點。「目標是三個不同的層:咖啡、熱牛奶和有泡泡(不細密)的奶泡,」廚師、作家馬里奧·巴塔里(Mario Batali)在郵件中說。「但是要按意大利人的喝法,必須要攪拌,讓三層混合在一起。」

攪拌後咖啡呈現一種特別的紅棕色,跟方濟嘉布遣會(Order of Capuchin Friars Minor)修士身上的道服顏色接近,有人因此認為飲品的名字就是由此而來。

Joe在紐約和費城有13家分店,它的卡布奇諾是不分層的,最上面也沒有看得見泡泡的奶泡。「從第一口到最後一口,口感應該是一樣的,」Joe創始人之一喬納森·魯本斯坦(Jonathan Rubenstein)說。

Joe的版本似乎違背了美國特種咖啡協會(Specialty Coffee Association of America,簡稱SCAA)及其下屬咖啡師行會(Barista Guild)推行的卡布奇諾標準,該標準主張最少要有一厘米厚的奶泡。

才一厘米?感覺一不留神就要成拿鐵了。但這可是堂堂SCAA的標準。「有點荒謬,」西雅圖Espresso Vivace創始人戴維·舒默(David Schomer)說。

有咖啡專家認為,都是那些「拿鐵藝術婊」導致現代卡布奇諾的奶泡如此之少,他們說,在這個無Instagram不成炊的年代,較少的泡沫有利於咖啡師做出繁複的花式。

鑒於卡布奇諾的定義在變,有些人也許會對自己開始喝咖啡的那個年代時興的版本特別有感情。「1985年的時候,最好的卡布奇諾是有一座五英寸的奶泡山的,上面撒肉桂,」餐館業主丹尼爾·梅耶爾(Daniel Meyer)在郵件中寫道。「我們在2006年告別了奶泡。」

在影響深遠的西雅圖咖啡館Torrefazione Italia,La Colombe的卡爾米切爾回憶起特種咖啡遠未普及的年代,卡布奇諾是什麼樣子。「所謂卡布奇諾就是有非常厚的、蛋白霜式的奶泡,」他說。「在上面放一顆橄欖不會沉下去。」

肯尼思·奈(Kenneth Nye)2001年在紐約東村開了第九街意式咖啡館(Ninth Street Espresso),他不堪忍受那些深信自己知道什麼是「正宗」卡布奇諾的顧客,去掉了菜單上所有飲品的名稱。「全都是『意式濃縮加牛奶』,」奈說。「我們不再用名稱是因為,所有名字都很傻。」

新近走紅的小白咖啡讓奈格外惱火,這種用意式濃縮咖啡和牛奶製成的飲品,似乎是澳大利亞或新西蘭傳來的。「你去找10個自稱的小白咖啡權威來,問他們什麼是小白咖啡,至少能得到五種說法,」他說。「這是要讓顧客對整個製作過程心生敬畏。」

並非所有關心這類問題的人都像奈這樣,對咖啡分類學不屑一顧。比如國立意大利濃縮咖啡研究所(Instituto Nazionale Espresso Italian)就呼籲使用「25毫升濃縮咖啡和100毫升蒸汽攪打奶泡」。意大利咖啡愛好者對地道卡布奇諾的理念是十分堅持的,以至於該國農業委員會主席馬可·里翁(Marco Lion)在2007年提出,政府應向使用正確製作方法的咖啡館頒發證書。(那屆政府還沒來得及採取任何舉措就解散了。)

但有人對所謂意大利完美標準也不以為然。「即使在意大利也是多樣的,」奈說。「唯一的共通之處是份量較小,被認為是一種早晨的飲品。」

新學院(New School)烹飪史學家安迪·史密斯(Andy Smith)說,卡布奇諾可能起源於奧地利。是隨着星巴克的崛起而普及起來的,霍華德· 舒爾茨(Howard Schultz)在1980年代末收購了這個品牌,而後越做越大(隨之變大的還有卡布奇諾的份量)。「應該是有他們一份功勞的,」史密斯說。

也許最好的卡布奇諾不需要花哨的咖啡師技法或其他裝飾。「什麼叫完美追求,」巴塔里說。「去看看意大利路邊攤版快餐Autogrill。」

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