你的咖啡豆新鮮嗎?新鮮咖啡的多重意義(十二)

排氣與器材

espresso對於咖啡豆的要求非常高

不過也有聽過中深烘焙的義式豆(綜合豆),需要養15天甚至20天的說法。此說法應該是針對用espresso機沖煮的族群,因為espresso機相較其他器材來說對變數更為敏感,常常一個變數沒掌控好,就沖煮失敗。

而排氣強烈的中深烘焙義式豆,若養豆時間不足,則遇到熱水還是會辦隨著一定量的排氣(請想像手沖碰到熱水膨脹的樣子),影響了粉層的密度,造成變數的不穩定,可能會導致espresso風味不佳。而減少排氣的方式,就是增加養豆的時間,讓咖啡豆的氧化反應漸趨平緩,就可以讓排氣盡量減少。

排氣量大的咖啡豆會導致萃取不均勻

但這種作法其實主要是為了遷就espresso機的敏感特質,一般其他的咖啡器材就比較沒有這種問題,甚至有人還覺得若手沖的時候悶蒸膨脹的不夠高,就無法達成良好的萃取(當然我個人認為沒那麼嚴重),其他syphon、法國壓、愛樂壓、甚至摩卡壺幾乎和排氣都沒什麼大關聯。所以如果你不是用espresso機,可以不需要特別考慮為了排氣增加養豆的時間

另外特別說明一點,一般會用義式豆和espresso機的,九成以上都是咖啡店,所以即使咖啡豆養到完全熟透,甚至為了更熟減少了咖啡豆的保存時間,相對來說因為消耗量大,可以更快速的把開封過的咖啡豆用完,因此就比較不會有保鮮的問題。

但如果是剩下一成的個人espresso機消費者,為了把讓咖啡豆完全熟成,卻又因為沒辦法快速煮完,因而把咖啡豆擺到過期,那其實更不划算。應該選擇調整研磨度的方式或降低水溫的方式,隨著養豆的時間調整,也可以適度的減少排氣喔。

調整研磨度可以降低咖啡豆排氣

to be continued…

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