咖啡研磨與磨豆機大小事-2

二、萃取速度:氧化的速度和表面積成正比,咖啡中物質的萃取也與表面積成正比,也就是說研磨的越細,萃取的速度就越快、萃取的滋味也越多。

咖啡萃取

而萃取所講究的就是如何萃取到剛剛好,能把好味道都溶解出來,又可以在壞味道出來之前踩煞車,這是最理想的目標。因此,如果今天咖啡豆研磨之後,顆粒大小差異很大,每顆咖啡粉的萃取速度就都不一樣,萃取出來的味道就會亂七八糟了。

簡單想像一下,若顆粒大小不平均,我們粗略分成大中小三種就好(其實不平均的話豈止十幾二十種大小),當咖啡粉接觸到水的時候,慘劇就發生了:

咖啡研磨與萃取

假設中顆粒的咖啡粉剛好到達萃取平衡點,好味道萃取完了,壞味道也還沒出來:完美萃取

大顆粒的咖啡粉溶解速度慢,此時根本還沒萃取完成,好味道沒出來,我們稱之為:萃取不足

小顆粒的咖啡粉溶解速度快,早就已經萃取完成,開始瘋狂釋放壞味道了,我們稱之為:過度萃取

由上可知,研磨不均情況下沖煮出來的這杯咖啡,就是1/3萃取不足口感水水呆呆、1/3過度萃取又澀又雜、1/3完美萃取的總合,結果就是無比的難喝,又是一個把好咖啡豆丟進水裡的示範。

咖啡萃取不足水水的

但若研磨的顆粒大小較平均,整體咖啡粉的大小落差較小,就能避免以上慘劇,用同樣的萃取速度溶解出最適當的咖啡物質,讓你大讚美味感動流淚。

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