咖啡與果酸-咖啡為什麼酸酸的?(上)

對於很多初學者來說,咖啡酸酸的總覺得有點無法接受…咖啡的味道和酸味混在一起,不覺得怪怪的嗎?

學長身為一個酸死人不償命咖啡的愛好者,老是覺得酸得好、酸得妙,所以罔顧廣大初學者的心聲,真是該死。

今天就讓我們好好研究一下咖啡與果酸之間的關係,讓你喝酸味也能喝到心花怒放、兩頰生津。

酸咖啡-咖啡櫻桃

一、酸味的來源:咖啡櫻桃果實(coffee cherry)

我想很多人根本不知道咖啡原本是長這個樣子的,就像一顆顆櫻桃,油亮油亮感覺很好吃。

紅色的果肉裡面的種子經過處理後就是咖啡生豆,此時生豆是綠綠的,像一般植物的種子,要經過烘焙以後才變成咖啡色、黑色,成為市面上販售的咖啡熟豆。

而學過基本生物也就知道,果肉本身存在的目的就是提供種子養分,因此在種植的過程中,果肉的原始風味自然會影響咖啡生豆的風味

所以至少先理解,咖啡之所以會有果酸是合情合理的,甚至於這才是真正天然的狀態,絕對不是腐敗也不是臭酸。

了解酸味本身並不是罪惡以後,大家試著先放下對酸味的刻板印象。(刻板印象是妨礙學習新事物的最大瓶頸)

咖啡果酸

二、酸味的可能性:舒服的酸與討厭的酸

雖然酸味是正常的,但也不是光酸就好,肇因於咖啡豆本身、處理法、運送、倉儲、烘焙、沖煮等多種因素,酸味也有分美味的酸、舒服的酸或難喝的酸、討厭的酸。

喝咖啡的時候平心靜氣地去品嘗、想像、對比咖啡內的酸味,就是學習精品咖啡的重要過程。

舒服的酸包括:蘋果酸、檸檬酸、葡萄柚酸、百香果酸、紅酒酸、莓果酸、櫻桃酸、柑橘酸、桃子酸、鳳梨酸、黑醋、紅醋…等。

想像一下,水果的酸味自然而有特色的呈現在口腔中,豐富了咖啡本身的層次,卻又柔和而不過份刺激。

咖啡為什麼酸

討厭的酸包括:太強烈的醋酸、臭酸(過期)、過度發酵的酸、悶悶的酸、乳酸(汗酸)、腐酸…等。

這些酸味若放在咖啡裡面光想像就覺得好不舒服,而且一般討厭的酸辨識度都很高,一點點就壞了整杯咖啡,這恐怕也是一般人對酸味有壞印象的主要原因。

但特別注意:真正精品等級的咖啡基本上並不會存在不舒服的酸,這些酸太嚴重影響口感,根本進不了精品咖啡的門檻

所以在喝爛咖啡的時候如果喝到討厭的酸請不要把原罪歸因於精品咖啡,畢竟現在亂搞的沒良商人太多了,要保障自己口腔的冰清玉潔不受玷汙,還是認明有保障的精品咖啡。

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