咖啡與果酸-咖啡為什麼酸酸的?(中)

三、選擇酸度中等的產區、烘焙度

剛開始不太習慣喝酸咖啡時,建議也不要完全避開果酸,可以選擇酸度中等或偏低的豆子,讓口腔慢慢習慣(ㄞˋㄕㄤˋ)變化多端的果酸。

產區方面:非洲地區的豆子酸度普遍較高,中南美洲適中、亞洲區較低

非洲豆果酸强烈

但以上只是一個最初步的分類,因為現在精品咖啡的風土條件差異性很大,即使是同一個國家不同產區、不同莊園的酸味都有差別,所以在購買或點單品咖啡的時候問個清楚,是最直接的。

在烘焙度方面,隨著烘焙的程度增加酸味就越不明顯,所以選擇中焙以上是相對安全的,初學者先嘗試中焙以上不特別酸的產區,是相當好的選擇。

例如vvcafe的蘇門答臘黃曼藍湖曼(亞洲)都是酸味較低、瓜地馬拉貝拉卡蒙娜糖廠(中美洲)、巴西班尼迪克(南美洲)都是酸度中等的豆子,並利用低酸度調合複雜度,就很適合不習慣酸味的初學者。

酸咖啡

如果中焙的酸味覺得可以接受,並且能體會好的酸味帶來的味覺愉悅感受,那就可以稍微再往下切。

選擇<烘焙度較低,不特別酸的產區><烘焙度較高,酸味稍強的產區>,就可以調合酸味,逐步讓自己愛上美妙的果酸。

例如vvcafe的淺烘焙的哥斯大黎加法蘭西斯卡巴拿馬瓦肯神曲或中烘焙的巴拿馬蓋拉多,都是酸味稍多一點點,但仍然美味的代表囉。

四、沖煮調整酸度

無論是甚麼器材,原則上稍做調整還是可以降低酸味,將酸味與醇味、甜味調合成你最喜愛的比例,甚至可以說這就是沖煮的核心觀念也不為過。

其中幾個影響酸味的變數有

降低咖啡酸味

♥溫度:較高的溫度酸味明顯較低,但也別太過頭了,一般萃取約在90-92度之間,提升到95度會明顯降低酸味

♦研磨度:研磨度細的情況下,酸味較不明顯;研磨度粗的情況下,酸味較明顯,所以可以稍微調細一點點,讓整體風味上風味稍降。

♣水量:水量其實和萃取沒多大關係,但水量稍多的情況下酸味較不明顯,而會突顯甜感,因此可以多加20-50c.c的水量

♠時間:原則上和研磨度概念有點像,時間短酸度較明顯、時間長酸度較不明顯,但也別太誇張了,煮過頭還是會苦澀的。

to be continued…

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