揭曉咖啡新鮮度神話(下)

Q3:美國有些專家說:咖啡應該放到冷凍庫保鮮,這樣對嗎?

當溫度下降,咖啡豆的老化會變慢。所有成分的改變,特別是有關香氣的部分,都會放緩10倍。如果你的咖啡低於室溫10度,老化的速度會放緩2倍,這已經被證實了,但這只能說明你應該降低保存咖啡豆的溫度,卻並不代表應該把豆子冷凍。事實上,你把咖啡豆冷凍可能導致成分的改變,一部分豆子甚至會裂開

而另外一個問題是:當你試著把咖啡豆冷凍,一旦你把咖啡豆從冷凍庫拿出,打開包裝讓暖空氣進去,這將導致你的咖啡豆,在香氣和成分上有極為嚴重的破壞和影響溫差對咖啡豆產生的問題,根本大於你冷藏所帶來的好處

冷藏對維持咖啡新鮮度確實有幫助,但因為你必須在室溫中打開,溫差就將所有益處都毀掉。除非你打開的時候室溫也一樣很低,否則冷藏的價值只存在冰箱中,拿到室溫下打開就沒價值了。

揭曉咖啡新鮮度神話04_副本

Q4:沖煮前新鮮研磨真的那麼重要嗎?

對於espresso來說確實很重要。一家精品咖啡店想表現在新鮮狀態下espresso的風味,現磨確實能萃取出更多的複雜度和特殊香氣,但這是針對espresso

但當我們更深入精品的領域,許多人就像喜歡烹飪的大廚,努力研究各種風味的咖啡。因此,除了espresso之外,其實有其他想法和可能性。首先你必須先思考你要的咖啡是甚麼、想呈現甚麼風味,進而去重新考慮新鮮度的問題。

一般來說,冷泡或nitro(將咖啡製成如啤酒一般)這類型的產品,風味的主要輪廓與新鮮度並不是那麼相關,反而取決於萃取的方式,因此通常可以保存得更久一點。當然新鮮的概念仍然存在,如果你的冷泡咖啡放在冰箱一年,咖啡會臭酸而且壞掉,但冷泡也不像espresso,必須現磨立即沖煮,並在30秒內喝完。

對於espreeso來說,我們必須尊重新鮮的價值,烘好一個禮拜左右,伴隨著現磨、現煮,然後馬上飲用,這就是espresso的生命力。

對於其他種類的咖啡來說,像冷泡或nitro,新鮮度相對不需要那麼嚴苛。新鮮仍然是風味的一個部分,你可能想要有新鮮這個元素,但在新鮮之外還有其他方式可以創造出更多風味。由此可以說明,新鮮並非咖啡風味的全部。

揭曉咖啡新鮮度神話05_副本

Q5:最後一個問題,你說espresso是一種靠新鮮為生的咖啡。但是有些精品店家(如:G&B Coffee和Go Get Em Tiger in Los Angeles),在沖煮espresso之前竟然先將咖啡粉預磨好,還放置一小時去挑戰新鮮的概念,你認為如何?

我認為這是一個非常好的實驗,因為實驗是我們了解咖啡的唯一途徑,我們越理性思考、我們越勇於挑戰,我們會了解越多。從人們開始飲用咖啡開始,此時是最有創見及創意的時代。

關於所謂的預磨一小時再沖煮,這是個很棒的實驗。研磨後二氧化碳釋放將伴隨許多化學反應,因此預磨一小時將導致風味和萃取環境完全不同。含水量尤其大增。就像有些人為了追求更完美的萃取,使用強迫熟成的手法,這也是一種有趣的想法。預磨一小時再沖煮,我會稱他為調整最佳萃取時間點的手法,而這個概念有很多層面必須去探討。

我希望大家能挑戰新鮮是絕對條件這樣的神話,因為沒人能否定預磨一小時後沖煮出甜蜜點的可能性。我們不該過分信仰新鮮度的神話,並應嘗試更多的實驗。

而另一個大問題是:這種非傳統萃取概念的咖啡,你還認為他是espresso嗎?若新鮮是espresso的生命,那麼預磨萃取出來的espresso會不會是一種新的咖啡呢?我不知道正確答案,但我可以確定的是,espresso還有無限可能性而且好玩得不得了,我們可以盡情探索。

(完)

原文網址:http://sprudge.com/5-incredible-myths-of-coffee-freshness-revealed-86011.html

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