沖煮咖啡有障礙?想像力給你完美手感(上)

哀嚎的咖啡初學者

以前替人家上課,常常會聽到各類悲慘哀嚎

「學長,為什麼我的咖啡每次都好______喔,到底要怎麼煮啊…」

空格中常填的字大概有:澀、雜、苦、水(水味)、焦、難喝(初學者尤其常發生),如果你也是哀嚎一族,而且還不知如何是好,我想可以用最簡單的方式思考一下「萃取」

 咖啡是世界上味道最複雜的單一物種

每顆咖啡豆裡面包含的各種味道,超過2000種以上,因此咖啡之所以會迷人,完全是合情合理的,畢竟如此複雜的味覺層次,什麼有趣的味道會突然竄出來讓你嚇一跳,應該是很多人喜歡精品咖啡的重要原因。

你眼前的小小黑黑咖啡豆有2000種物質??這麼複雜,更是讓人不知道怎麼煮了…

咖啡是世界上味道最複雜的單一物種

但其實大家的舌頭都差不多笨,能夠辨別的滋味其實非常有限,畢竟大多數滋味的含量是少到一般人根本無法一一辨別的程度,能嘗得出來才有鬼。

(在此沒有諷刺某些滿嘴嚐到n多種滋味的先進,畢竟每個人的舌頭長得就是不太一樣)

重點是要去「想像」,想像滋味的「喚醒」與「消失」

缺乏想像力真的很難感覺咖啡細微的變化

無論是什麼料理,我都建議大家多用想像力,缺乏想像力真的很難感覺咖啡細微的變化

現在開始想像,咖啡的萃取過程

咖啡無論經過直火、半直火或熱風各式烘豆機的熱處理,咖啡豆裡面許多物質受熱的喚醒開始外放,而這些香噴噴的物質就這樣飄散在空氣中,即使不用加熱也隨時隨地在揮發,但不會流失得太快。

然後開始進行研磨,又有一股更強烈的香氣隨著研磨衝出來,當然也因為豆子變細了,而且每一粒細小的咖啡粉都吸收了磨豆機研磨時或多或少散發岀的熱度,而又喚醒了一些香氣。我們一般稱此時的香氣為「乾香氣」。

如果你放著不管,大約10分鐘乾香氣就揮發得差不多了,味道變得呆呆鈍鈍的,因為被緩醒的乾香氣開始消失囉。而且消失的速度是整顆咖啡豆的幾千倍快,因為被磨得那麼細,表面積也變大了,氧化的速度就變快囉。

然後無論用什麼器材,總之肯定要把咖啡粉倒進水裡,讓咖啡裡面的物質溶於水,但重點來囉,2000多種物質每個溶於水的速度都不同,有些泡一秒就溶出來,有些泡一分鐘才溶出來,有些要在高溫的水裡才溶得出來,有些一碰到高溫馬上揮發掉。

所以你煮出來的味道亂七八糟其實不是你的錯,因為這才是常態(笑)

如果這篇文章在這邊結束應該會被丟雞蛋,但我清楚的知道臭雞蛋在砸到我頭上、蛋殼破裂的瞬間就會揮發出大量的恐怖惡臭物質(比咖啡單純多了…),所以我還是乖乖的繼續往下寫

煮出來的味道亂七八糟其實不是你的錯

to be continued…

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