淺烘焙點滴法小心得


 
昨天又和幾個朋友在玩點滴法
碰到淺烘焙的咖啡豆時,因為膨脹的狀況比較不明顯
因此會搞不清楚手法正確與否
學長就自己的經驗和大家分享幾個重點

1.觀察排氣是重點:無論是甚麼烘焙度,點滴法在點水的過程中,觀察排氣的狀況是核心關鍵。尤其在淺烘焙的狀況下,排氣量本來就較少,如果感覺粉面的排氣減少了,必須適度的給快或給多水,讓粉恢復排氣。

►影片中可以看到我給水的頻率是有差異的,大部分時間是點滴,有時候會瞬間換成小水柱(給多水),有時候會甩壺用較大的力道去把空氣擠出來,目的其實就是強化排氣

2.淺烘焙的情況,觀察白色泡泡:如果焙度很淺,常常做不出像中深烘焙的蘑菇狀膨脹,但並不代表這就一定不好喝,因此我是不會刻意追求。我一般是以浮出粉面的白色泡泡作為排氣的參考依據,通常在持續點滴的狀況下,會持續地浮出泡泡,若超過太久沒浮出,就要調整給水的節奏了。不然繼續硬點會發覺粉的吸水狀況變很差,開始在表面積水,那就是空氣排不出來了。

►給水的時候要特別注意,當白色泡泡浮出來時,此時忌諱給過大的水,要維持點滴狀。因為空氣正往上排,如果突然較多的水往下走,可能會把空氣又壓回粉中,粉層就會堆疊在一起,通常果酸就會悶悶的,風味粗糙。

3.點滴轉換成水柱時,排水的速度就是檢查的依據:點滴的過程中邊觀察邊小心注水,當轉換成小水柱開始大量給水時,排水速度會和你的粉層排氣成正比

因此如果點滴時排氣正常,小水柱時即使給大量的水,也能快速穿過粉層,不會積在濾杯中。但如果明顯濾杯中的排水很慢,通常就是點滴時排氣沒做好,下次就可以重新調整點滴的頻率,直到後半段排水正常為止。

►學長喜歡的流派特殊之處在後半,點滴完後的小水柱給水,在很短的時間內給大量的水,藉此讓後半的口感清爽舒適。因此點滴時的排氣狀況好壞影響劇烈,也很容易觀察

一般正常排氣時,170-180c.c的水,50秒就能完成

若排氣不正常,170-180c.c的水,可能要到60-70秒才能擠出來,往往口感就不清爽,我會歸納為失敗。

最後提供數據給大家參考

►水溫:90度

►研磨度:小富士平刀#3.5-4 / 鬼齒#4-4.5

►時間和水量

第一段點滴:0秒-1分,點30c.c水

第一段點滴:1分-2分,點40c.c水,到目前為止總量是70cc

第三段水柱:2分-2分50,170c.c水,到目前為止總量是240c.c

第四段灌水:2分50-3分,注大量水,灌完就取走,不影響劑量

以上就是學長的淺烘焙點滴法小心得
任何手沖都需要觀察粉的狀況作出水量/頻率調整
多思考現象與風味的關係,才能把把沖出好咖啡喔

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