濾杯與淺中深烘焙咖啡豆的對應關係(中)-濾杯的平衡性

建議先將以下兩篇文章讀完,再繼續閱讀此文,否則必定霧煞煞

>手沖玩家必玩的七種濾杯

>濾杯與淺中深烘焙咖啡豆的對應關係(上)-三個基本觀念

首先我們先將七種濾杯與三個基本觀念對上號

請對濾杯有所了解的各位進行思考,學長所說的是否與你的使用經驗相符

 

1.HARIO V60

濾杯流速偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走(與所有濾杯相比)

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

2.三洋梯形/kalita波佐見燒

濾杯流速偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走(與舊款梯形濾杯相比,流速明顯偏快)

在第二、三項出現分歧

 

三洋的情況

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

kalita波佐見燒的情況

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯本身對流速的控制效果越強,沖煮就越簡單,但風味的變化也較少

 

由此可知,三洋和波佐見燒都算清爽的濾杯,但

三洋的層次較多且可以挑戰的風味較多

kalita波佐見燒則是一致性較強,容易沖煮但變化較少

 

3.三洋花瓣濾杯/KINTO OCT八角濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走(與V60相比慢,但比舊款梯形濾杯還是快很多)

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜(變速效果小)

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

4.KONO濾杯/客噐客氣六肋濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走(與V60相比)

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜(變速效果大)

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

5.客噐客氣切子濾杯/鑽石濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走(與V60相比)

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

6.Kalita波浪濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯本身對流速的控制效果越強,沖煮就越簡單,但風味的變化也較少

 

7..聰明濾杯

可以依靠止水閥門控制濾杯流速,因此可快可慢,清爽或濃郁可控

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯本身對流速的控制效果越強,沖煮就越簡單,但風味的變化也較少

 

以上描述大多是相對關係,是比較出來的

所以一定存在中間值,這點就不需要硬是定義了

重點是你沖煮的時候,是否能將濾杯的特性利用起來

設計出你想要的沖煮變數&風味

 

看完以上七種濾杯與三個基本觀念的對應關係以後

如果你對其中幾款完過的濾杯了然於心,學長恭喜你一定是個高手

如果還有點不明白,按照描述多加實驗練習,你會更有理解

 

接下來我們要來討論濾杯的平衡性

通常香氣和果酸是風味中給人較活潑的印象

甜感和口感給人較為沉穩的印象

因此我們就可以來探討,三個基本觀念為濾杯帶來的效果

首先以HARIO V60和KONO,這兩個組別來做對照

 

HARIO V60是

濾杯流速偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走(與所有濾杯相比)

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

相比較KONO是

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜(變速效果大)

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

讓我們進一步理解:

V60:香酸強較活潑,但整體流速均勻,使其層次不會過多,風味不會太複雜,整體輕盈舒適,兩者做出平衡

KONO:甜度&口感較強,風味會較沉穩,但層次較鮮明,做出前後段差異,使整體印象不會無聊

而兩者的流速控制效果都較差,手法的影響大,因此風味的變化也多

由此可以理解,V60和KONO雖然都受手法影響大

但其基本風味的組合均有其平衡性,藉由不同的方式進行風味的表達

 

讓我們再看另外一組:三洋梯形/kalita波佐見燒

兩者流速都是偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走

→因此兩個濾杯沖煮出來的風味都會比較活潑

 

三洋的流速變化較大,因此層次多一些

對流速的控制效果差,手法導致的風味變化也多

由此可知,三洋在兩個都偏活潑的梯形中,追求更多層次和變化

 

kalita波佐見燒的流速均勻,層次就少

對流速的控制效果強,手法導致的風味變化也少

由此可知,三洋在兩個都偏活潑的梯形中,顯得比較四平八穩

但兩者的平衡感仍然建立在活潑的風味之上

只是小幅調整層次和變化度,讓兩個濾杯各有特色

 

綜上所述,好的濾杯均有其平衡風味的機制

完全穩定的濾杯過分無聊,沒有可玩性也沒有變化

完全多變的濾杯難以掌控且風味過分複雜,入口混亂

 

濾杯尚且如此,那麼你的風味呈現是否應該配合濾杯的平衡機制

進行適合的風味設計,才能真正沖煮出豆子的好滋味

並且符合你自己所喜愛的風味標準呢?

 

最後一篇我們就直接把淺中深烘焙的豆子套入濾杯中

來思考思考,最佳解到底是甚麼吧!!

 

若有時間,各位可以把七種濾杯都稍加思考比較

絕對可以找出更多濾杯的特徵與線索

讓你無論 某豆 x 某杯,都能八九不離十,沖出好滋味

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