粉水比釋疑:到底是算給水總量還是最終萃取量?

粉水比就字面上的定義是:

用多少份量的咖啡粉,搭配多少份量的水來沖煮出咖啡

例如:20克的咖啡粉,用300 c.c的水來沖煮,沖煮出來的咖啡 粉水比即為:20:300=1:15

而這個定義的前提當然是:濾杯或器材裡的水基本都流完了,不能留下一大堆水

 

但仍然有相當數量的粉絲或學員詢問學長

為什麼有些咖啡店的粉水比是指:咖啡粉和最終萃取咖啡量的比例?

例如:20克的咖啡粉,無論水倒了多少,看下壺到了300 c.c的標線就把濾杯移開,這就是粉水比 1:15

 

到底我們要依循哪一個基準點?粉水比的水到底是算給水總量還是最終萃取量?

首先:學長先提醒大家,若你對粉水比的觀念來自於:金杯理論

那麼金杯理論建議的1:16.7、1:17、1:18.18….等

都是以第一個定義為標準,也就是計算給水總量

所以1:17就等於20克的豆用340 c.c的水來沖煮,並讓水從器材中流完

 

那麼為何還是會有些店堅持要以最終萃取咖啡量當作標準呢?

我們可以想像以下狀況:

可能一:有些人的沖煮方式,並不會讓濾杯裡的水全部流完

因此若以給水總量當作標準,則每次移開濾杯的時間點就會不準確

乾脆以萃取出來的最終咖啡量當判斷標準,反而能讓每次出杯的濃淡萃取率較平均

 

 

這點學長就有親身經驗

我在使用KONO河野點滴法的時候,最後會給一段超級大水讓粉層整個翻攪

並不會讓整段水都流完,而是一翻攪完就將濾杯移開

因此若以給水總量當作粉水比標準,我就沒辦法提早移開濾杯,必須等全部的水都流乾

這點又違背了點滴法的沖煮流程,粉水比的數據就會讓我的沖煮造成矛盾

可能二:有些人的沖煮不習慣用電子秤,而以分享壺(下壺)的刻度線為參考依據

學長基本是沒有電子秤不太會沖煮的人,但有些流派或較老式的沖煮法

可能比較講究的是沖煮的手感和感官經驗=用眼睛看+用經驗分析

所以給水根本不用電子秤的情況之下,自然只能用最終萃取量作為粉水比標準

 

可能三:習慣使用手沖架+電子秤使用

使用手沖架則電子秤就無法偵測到給水總量,因此乾脆用最終萃取量做為標準

當然還有一些更單純的可能:

從不知何年何月開始學咖啡開始,就是以最終萃取量做為粉水比標準,所以也就繼續沿用下去

 

而無論以上有多少種理由,說起來或許和字面上的語意不太搭調

但當生活使用習慣了,學長認為還是要予以尊重

畢竟咖啡的沖煮標準不是只有金杯理論,而是很多各種流派的複合體

而各種流派均有其便利、沖煮、習慣的粉水比定義

因此我是不希望各位去做糾正的動作,當魔人不值得驕傲而是有點討人厭

而是先看明白某人或某店的粉水比是以甚麼當作標準後,自行換算思考

 

換算的方式其實也不複雜

原則上咖啡殘粉吸水的能力大約是1公克的殘粉會吸收1.5克-2克的水

也就是說,若是以最終萃取量做為粉水比標準

要換算回正常定義的(給水總量)粉水比標準

就是在水的比例部分增加1.5-2即可

舉個例子:

使用的粉20克,最終萃取量300 c.c,若以最終萃取量做為標準的粉水比=1:15

換算成正常定義的粉水比就是1:15+1.5-2=1:16.5-17,就這麼簡單

 

了解了某人某店的粉水比,再來和自己的粉水比標準做比較或學習

這樣就不會因為定義不同而導致判斷標準錯誤,觀察清楚後自己在心中偷偷換算就好

不可因為定義的不同而有不合理的爭吵

回歸到最原點,無論粉水比多荒謬、或是定義的標準多奇怪

只要能夠沖煮出穩定、好喝的咖啡,對於店家、咖啡師而言已經是滿分

定義不定義的、水粉比或各式各樣名詞都只是輔助我們學習的工具

絕非唯一標準,更與好喝沒有絕對關係

 

多方理解進而消化學習才是咖啡變好喝的硬道理

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