給新手的精品咖啡學習建議-居家杯測篇

為什麼風味描述上的味道我根本喝不出來?

為什麼大家說有的風味我就是感覺不到?

 

以上兩個提問大概是學長最常聽到的初學者困境

到底該怎麼強化我們的嗅覺、味覺敏感度,讓精品咖啡的路走得更有自信一點?

讓學長陪你下點功夫吧,下了功夫還喝不出來,你再來跟學長說你舌頭不好

 

當然方法很多種,學長今天介紹個操作簡單但真的超級有效的方法

而且學長開始正式進入咖啡行業前也是靠這招集中訓練,效果超群

那就是居家版的簡易杯測

 

首先準備好相關器材

 

1.杯測用的杯子6個:

用專業的杯測杯也可,用普通的水杯也可

學長建議只要每個都長得一樣就好,尺寸、形狀不同的杯子多少還是有點影響的

如果可以不要買太大的,你每次使用的豆量可以少一點,100-150c.c左右的杯子就很完美

2.杯測匙,至少2支:

你要買專業的杯測匙也不貴,匙面鍍鈦的大概3-4百就有,可以用很久

要用普通的不鏽鋼湯匙說真的也可以,缺點是可能會有一點不鏽鋼味,但有感覺影響到你再換專業的也不遲

不過無論用甚麼湯匙,基本原則就是讓杯測匙歸杯測匙,不要和吃飯用的湯匙混著用

不然昨天喝湯吃飯的印象會影響你的杯測結果,舌頭本來就不好了,不要給自己找麻煩

3.其他:

平常用的磨豆機、平常用的熱水壺、平常用的電子秤

這些平常有在沖煮咖啡的人應該不會沒有,就不多說

 

接下來就是杯測流程啦,讓我們簡單再簡單一點

那麼簡單你還偷懶我也沒辦法

 

1.每次杯測4-6支豆

平常沖煮咖啡同一時間你很難沖煮4支以上,因此風味的橫向對比基本=0

因為學長建議,要練功就稍微狠一點

一口氣買4-6包豆(各半磅),最好每一包都是剛烘焙好3-5天內的

每包有225克,每次使用10克豆進行杯測,可以杯測22天

一般正常咖啡豆一個月的有效期限是非常合理的

等於你可以喝到一支豆從剛烘焙到養好到一個月左右的生命週期

每天6種豆橫向對比 + 一種豆22天的風味變化, 一口氣成就達成

2.研磨度、水溫、水粉比和浸泡時間

居家杯測在參數的要求上相對較不嚴謹,而其實也沒必要過度嚴謹,主要是能方便練習

因此學長建議使用的數據和你平常沖煮的數據靠攏

例如:你平常手沖喜歡 粉水比1:15、研磨度#4,那就用這個數據吧

水溫用滾水

浸泡時間就沿用標準:浸泡4分鐘破渣+1分鐘撈渣

3.實際操作

一次把4-6支咖啡豆,磨好10克的粉放進杯子裡,可以先聞聞咖啡粉的乾香氣

拿滾水依序倒150c.c的水進杯子裡,不用倒很大力,正常讓粉均勻吃到水即可

浸泡4分鐘時,拿你的杯測匙把浮在表面的粉輕輕壓入水中,聞聞咖啡液體的濕香氣

再浸泡1分鐘,就可以把浮在表面的咖啡渣撈出來,沉在杯底的咖啡渣不要管他

4.開始杯測+紀錄

接下來就可以一杯一杯開始喝,從70度左右喝到室溫

切記不要光喝,拿支筆在你的豆袋上稍加紀錄

至少寫日期+你喝到的東西,寫甚麼都可以,幫助你做記憶

例如:很酸、很苦、很難喝、很好喝、有雜味、有水果酸、香氣很足、有砂糖甜…等

不要小看你的第一印象,久而久之你就能喝到更多風味

慢慢來,重點是認真喝、認真寫,一定會進步

以學長個人的經驗,前面3-5天你還是霧煞煞

忍不住一直看豆袋上的風味描述,覺得想把自己的舌頭砍掉

找不到風味就是找不到,喝到有點生氣

但其實你的身體比你聰明,他已經默默在為你記憶風味+調整舌頭的敏感度了

 

杯測到5-10天,這4-6支豆子你就算盲測也能清楚知道哪支是哪支了

其中比較主要的味道你已經可以快速掌握,會開始分析比較次要的風味

 

然後10-22天,你對這4-6支豆子已經超熟悉甚至喝到有點厭煩

但這代表你可以思考更多其他問題:酸甜比例、口感厚實、平衡感、複雜度、瑕疵、養豆的變化…等

一直到杯測結束,這4-6支豆的風味我想你可能一輩子都很難忘記

而他們就是未來你比對其他咖啡的基礎數據,有記憶點,你就不會喝一杯忘一杯了

 

以上過程,認真做個3輪=12-18支豆=3個月

對於味覺的進步絕對是非常驚人的:

找得到大致的特殊風味、能分析風味的結構、可以理解何謂層次感、複雜度、平衡感….等

真的想進步,那就要練功

當然練功也不要太辛苦,居家杯測其實簡單又實用

真的不要覺得麻煩,認真2-3個月,你會發覺你走到精品咖啡新世界

 

最後補一個北歐烘焙大師Tim Wendelboe的居家杯測影片

也是非常簡單,目的是大家可以多練習

Tim Wendelboe的居家杯測

3個一樣的杯子 x 3種不同的咖啡豆

11g 豆

180c.c 水

研磨度:一般沖煮的研磨度即可

先倒水讓咖啡粉都吃到水,浸泡4分鐘

然後用一樣的動作破渣讓表面的咖啡粉入水,再等1分鐘

把浮在表面的粉渣撈掉就可以開始杯測了

從高溫測到低溫,感受不同溫度的風味變化

Tim Wendelboe介紹的居家杯測相對於商業杯測當然是沒那麼嚴謹

例如換杯的時候杯測匙沒過水清潔…等細節

有些習慣商業杯測的人看了可能會不以為然

但這其實還是符合學長心中對居家杯測的要求的

 

居家杯測是以簡單方便為主

因為讓大家願意在家裡杯測已經很不容易了

對於細節其實可以不用那麼要求

重點還是能慢慢感受杯中風味的差異

何況如果是剛學習杯測的人

一點點的風味汙染可能真沒太多感覺

等到已經能辨認出來了

那就自然會更重視杯測時的細節

所以輕鬆簡單讓大家願意杯測最重要

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