綜合咖啡豆是什麼?(中)

配制綜合咖啡豆的目的

綜合咖啡豆通常會根據以下四種目的來配制

1.義式(花式)咖啡配方專用

目前精品咖啡中,義式(花式)咖啡仍然是主流,而義式咖啡勢必要添加奶製品,而過酸的咖啡或口味太單薄的單品咖啡,就比較不適合添加到牛奶中。

綜合咖啡豆目的

因此精品咖啡館通常都會為了自己的義式咖啡研發專用的綜合咖啡豆,一般較常見的特性是:crema較多甜度較高強調尾韻表現(巧克力、蜂蜜、核果等)味覺均勻而不特別突出酸味,一般也習慣稱之為義式豆。。

當然這只是一般性的推測,義式豆的表現隨著各家咖啡館想詮釋的風味,其實有很大的差異,舉兩個較特殊的例子:

♥特別強調crema,濃到一般人都會嚇到,尾韻卻是超明顯苦巧克力風味的成人風味義式豆

♥不強調crema,以清淡的質感讓酸甜的水果風味與牛奶協調的微妙平衡義式豆

綜合咖啡豆

由以上兩個案例就能看出,義式豆的變化非常多,而且要能烘焙出理想的味道極為考驗咖啡館對風味的了解與組合,因此研判義式豆的優劣是不少人判斷一家咖啡館好壞的標準之一。但個人建議也不用那麼具有批判性,不如多加玩味多加欣賞多加想像別人家的義式豆,對自己的幫助更大。

 2.適合長期供貨:

這點和義式咖啡仍然有關,一般咖啡館的義式咖啡的各項材料都有嚴謹的比例,藉此維持出杯的品質。而其中影響最大的咖啡豆恰好也是最容易出問題的材料,尤其是使用單品做義式咖啡的espresso時,常常面臨某一單品豆斷貨的問題,一時要換成別種單品豆就會有配方必須重新調整的大麻煩。

義式豆

因此為了維持義式豆的供貨長期穩定,使用貨量較大的產地咖啡豆(可能非莊園豆)進行配制,就可以盡可能避免某些特定咖啡斷貨的問題。

另外因為原先就是綜合豆,若其中某支咖啡品質有異,也可以盡快拿其他較接近的咖啡豆進行修正替換,因為佔的比例較少,抽換後較能維持風味的一致,不至於如單品豆般,特色明顯且佔比100%,一但抽換就全變樣了。

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