綜合咖啡豆是怎麼烘焙的?(上)

瞭解了綜合豆的定義和目的以後,讓我們來思考一下綜合豆在烘焙上的可能性。

烘焙綜合豆可以簡單分成兩種概念

1.先將咖啡生豆混合,再統一烘焙

2.咖啡生豆個別烘焙後,再進行混合

兩種都各有擁護者,而其中也都有一些追求的核心價值,我們從幾個重點切入思考

烘焙均勻度

綜合豆烘焙均勻度

先混再烘,於技術上來說其實是相對困難的,因為照道理來說,不同產區的咖啡豆重量、大小、密度、含水量都不同,全部混合後一起烘焙,受熱和脫水的速度都不一樣,烘焙曲線的掌控就比較無法控制,導致烘焙的均勻度差。

但這只是邏輯上的問題,實際在烘焙的過程中,即使是同產區的咖啡豆,也可能會有重量、大小、密度、含水量的差異,而且可能還不小。例如日曬處理法的豆子一般大小本來就比較不一致,即使是水洗處理法的豆子看起來豆相比較均勻,內部的密度和含水量卻不一定一樣,所以可能要面對的問題也是一樣的。

綜合豆怎麼烘焙

而綜合豆一般選擇的烘焙程度大約是中烘焙到深烘焙(尤其是義式綜合豆),淺烘焙和極淺烘焙的綜合豆相對來說比較少,而中烘焙和深烘焙因為烘焙時間較長,咖啡可以受熱及脫水的時間也較久,因此先混再烘的脫水率就比較能控制在低誤差的範圍之內。

而淺烘焙和極淺烘焙的咖啡豆若先混合再烘焙,且若烘焙的單品生豆間差異性較大,在有限的時間內,有可能會造成部分生豆脫水不足及未烘熟的狀況。因此若要追求淺烘焙和極淺烘焙的綜合豆,會建議先烘焙再混合失敗率會低一些。

to be continued…

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