維也納咖啡還原之路(三):Maria Theresia瑪莉亞.特麗莎咖啡

Maria Theresia是一杯我評價很高的咖啡,複雜度和完成度都很棒。但對於一般台灣的消費者來說,可能比較喝不習慣維也納當地Maria Theresia的口味,一來橙皮酒的味道太重太刺激,二來和咖啡融合不起來,缺乏協調度

 但這個也和習慣的口味有關係,喜歡酒味濃的維也納人或許覺得剛剛好,但其實稍微調整一下,就可以把瑪莉亞做得優雅又有個性,成為台灣人也能欣賞的維也納美人,而且仍然保留她強悍的作風。最主要需要修正的部分在於橙皮酒的量和處理的手法

  奧地利咖啡館Maria Theresia

橙皮酒有很多種,名氣很大的君度(Cointreau)、酒精度數低一點的瑪莉白沙(MB)、還有今天用的Grand Marnier,其實我一般是念英文啦,但剛查了一下中文翻譯為柑曼怡…怪怪的。我還是寧願用他老式的翻譯:金萬利(老調酒書都是翻這個),其實就念Grand Marnier還自然一點。

 Grand Marnier白蘭地+橙皮釀造後再蒸餾的利口酒,所以酒精濃度有40%,但香氣也非常的足,是可以和Espresso和鮮奶油分庭抗禮的好東西。但為了降低太濃烈的酒感,我一般都會減少分量,傳統是45c.c,我一般是用25-30c.c之間,取其香氣就好,口感會溫潤許多。

  Maria Theresia咖啡橙皮酒

除了降低份量之外,還有一個動作也非常重要,那就是把橙皮酒蒸熱。橙皮酒經過蒸汽的升溫,酒精很快就會揮發,降低酒感,而且會把橙皮的香氣整個帶出來,非常迷人,讓瑪莉亞的香氣不再悶在咖啡中,而是飛揚在整個空間。

 瑪利亞特莉莎咖啡橙皮酒

橙皮酒熱完以後放著備用,享受此時橙皮的香味也是製做Maria Theresia的快樂之一。其實如果不用蒸氣棒,直接過火讓酒精燒掉也很棒,而且視覺效果驚人,這個等我另外一篇用其他器材做咖啡底的時候再來示範。另外直接用電磁爐、瓦斯爐、防風爐把酒煮熱都可以,總之要讓酒精揮發,把香氣帶出來。

 Maria Theresia咖啡

接著就趕快做Espresso,這次使用的咖啡豆是vvcafe blue velvet藍色天鵝絨綜合豆,主要是取blue velvet本身略帶柑橘香的調性,可以和Grand Marnier橙皮酒有非常好的融合,而且crema也相當充足,可以和鮮奶油有良好的平衡。(每次看無底把手滿滿的crema凝聚成一條線都覺得好過癮啊)

 瑪利亞特莉莎咖啡

本次Espresso也是稍微超量萃取,讓crema的量更足,讓整個口感更顯飽滿,而blue velvet也是稍微多萃也不會太危險的綜合豆,我大約是萃75c.c

維也納瑪利亞特莉莎咖啡

做完Espresso後記得要加熱水和Espresso是1:1的比例,也就是同樣75c.c,加了熱水以後需要思考的是咖啡的濃度降低,鮮奶油的份量也要降低(和Einspänner相比),否則兩者的平衡感一但被破壞,這杯瑪莉亞就會很呆了。

維也納Maria Theresia咖啡

接下來這個步驟非常關鍵,要讓Maria Theresia的咖啡和橙皮酒完美融合,一定要加一小匙糖。尤其當Espresso加了等份量的熱水,crema就會被沖散而浮在表面,更不容易和橙皮酒及鮮奶油有良好的接合,口感上容易讓人覺得分離而不協調,所以雖然Grand Marnier的甜度本來就不低,但在份量減少、鮮奶油甜度有控制的情況下,加一小匙糖不會太甜卻能大大提升口感。 (可以看到液面的crema很雜亂,是因為加了大量熱水被沖散的關係)

 維也納咖啡館

接下來就可以把橙皮酒倒進去囉,但不要全部倒光光,留個一兩滴最後拿來增強香氣。別忘了要攪拌一下,讓Espresso、熱水、橙皮酒和糖充分融合,形成一個融合度、複雜度都很棒的嶄新飲料。

奧地利咖啡館

可以看到攪拌過後crema融合在水裡面了,這時就可以鋪上鮮奶油了,訣竅是先靠著杯壁慢慢擠,讓鮮奶油可以固定在杯緣

維也納咖啡館Maria Theresia咖啡

最外圈都舖完一圈後同心圓往中心舖滿,記得不要太緊張,慢慢來就好,切記不要一下子擠太多,看起來很rich的結果就是整杯只有鮮奶油的味道。最後在中心稍微往下壓一下,做成一個鮮奶油

維也納咖啡館瑪利亞特莉莎咖啡

把剩下的幾滴橙皮酒灑在鮮奶油,柑橘的香味就不會被封在鮮奶油裡,香氣四溢,而且整體感會變得更協調。

奧地利咖啡館瑪利亞特莉莎咖啡

Maria Theresia瑪莉亞.特麗莎咖啡完成囉,比維也納版本的更柔順優雅,但柑橘的香氣不但沒減少,反而更鮮明地揮散在空氣中,令人迷戀。入口後咖啡的柑橘風味與橙皮酒洽當的融合為一再配上微微甜的鮮奶油,形成三種不同物質的組合,集複雜度、融合度為一身的美好滋味:Maria Theresia

奧地利咖啡館Maria Theresia

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