苦味是不是咖啡的必備風味?(上)

談完了讓我歡喜讓我憂的咖啡果酸,讓我們也花點時間思考一下一般人對咖啡的既定印象:苦味。

苦咖啡啊苦咖啡,為什麼學長甜滋滋的珍珠奶茶不喝,偏偏要選擇發苦的咖啡呢?

答案很簡單:好的精品咖啡幾乎不苦

咖啡為什麼苦

這點和大眾對咖啡的印象相違背,別說是沒加糖加奶的黑咖啡了,就連一般花式如卡布、拿鐵、甚至三合一都多少有點苦味,怎麼說精品咖啡沒苦味呢?

首先我們必須先了解苦味的來源:

 1.烘焙過度:炭化 

咖啡烘焙的過程中利用高溫將咖啡豆中的澱粉焦糖化,進而帶出甜度以及醇厚感。無論是淺烘焙、中烘焙、深烘焙等,焦糖化的過程都是不可免的,只是加熱程度、時間的不同導致甜度的表現不同。

而焦糖化若溫度過高或時間太長,就會燒焦而產生苦味,這個現象稱之為炭化。就像黏在鍋子表面的砂糖,過度加熱甜味就會變成明顯的焦苦味。

咖啡苦味

那是不是代表深度烘焙就一定會有焦苦味呢?這倒未必,只能說有苦味的機率比較大

想像一下把砂糖放到鐵鍋裡翻炒,大火或長時間開火,糖燒焦的機率確實比較大,

但若配合快速的翻炒,讓糖均勻受熱,也未必會產生苦味。

但即使是小火或時間較短,若沒有照顧好,靠近鍋底的砂糖還是會炭化生出苦味的。

由此可知苦味絕對不是深度烘焙的專利,只要烘焙的過程受熱不均,咖啡的表層很容易接受到過多的熱度,使得表皮炭化,自然就會生出苦味。

而大部分的非精品咖啡為了增加咖啡的甜度並掩蓋瑕疵豆明顯的風味缺陷,往往都是使用深度烘焙進行處理。加上往往烘焙的過程中疏於細心的照顧,往往會造成許多咖啡豆燒焦炭化,因而產生苦味。

黑咖啡苦味

而不幸的是,苦味本身在味覺系統中是特別明顯的,因此即使是加了許多糖奶試圖掩蓋苦味的義式咖啡、三合一咖啡都有可能讓人意識到苦味的存在。

更不用說傳統的黑咖啡大多也是深度烘焙,而且當時烘焙還欠缺觀念,導致表皮炭化還不自知,讓大家喝了十幾年的苦咖啡,這真是一個莫名其妙卻被世人所接受的詭異狀況。

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