苦味是不是咖啡的必備風味?(下)

3.瑕疵豆、腐敗豆

當咖啡生豆的等級很低、咖啡櫻桃的品質良莠不齊、處理不當導致腐敗、倉儲不良等情況。也有可能導致咖啡豆沾染上古怪的味道,經過烘焙以後呈現出令人不舒服的苦味。

而這一般發生在較廉價的豆子中,精品咖啡一般都經過細心的照料,相對來說發生的可能較低。

瑕疵豆、腐敗豆苦味

了解了咖啡苦味的來原以後,這時就會自然產生一個疑惑:到底我喝到的苦味是來自於碳化還是綠原酸的轉化?

這個問題非常複雜,而且很難光用舌頭辨識,但好險這個問題一點也不重要,重點還是苦味在風味中扮演的角色是舒服或是討厭

之前也提到過,好的精品咖啡幾乎不會有苦味,用個更精準的詞彙來說:好的精品咖啡不會特別意識到苦味的存在

即使是綠原酸轉化成綠原酸內脂,甚至是苯基林丹、不刺激的碳化,在比例適當的情況下,說不定也能增加風味的表現

但學長特別強調,在果酸強烈、香氣細膩的台灣精品咖啡市場中,以上利用苦味添加風味的情況並不多見,也不容易操作,原因在於:

1.消費者對苦味的評價不高(甚至討厭)  。

2.消費者若自己帶回沖煮可能將比例微妙的苦味放大,導致破壞整包豆。

因此一般的店家還是會盡量避免苦味,畢竟不是那麼討喜。

少數能細心掌握苦味質感的店,若能幸運碰到,不妨也試著感覺苦味所帶來的有趣口感變化,說不定會愛上這種苦甘的滋味喔。

rufous微妙的苦味

最後再強調,若眼前的咖啡苦味強烈或凸出到讓你覺得不舒服或怪怪的,這絕對不是一杯好咖啡

不要說服自己咖啡就是苦、也不用懷疑自己是不是咖啡外行人所以不懂眼前的苦。好的精品咖啡不會讓你那麼痛苦的,好味道沒有那麼辛苦。

另外苦味和酸味不一樣,加水很難稀釋,也不會變甘甜,因此碰到難以忍受苦味的最好方式就是不喝,畢竟與其喝苦咖啡,還不如喝白開水…

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