苦味是不是咖啡的必備風味?(中)

2.綠原酸轉化的苦味

第一點提到碳化造成的苦味,基本上沒有甚麼好說,是很糟糕的苦味,讓人大皺眉頭。

但就如同酸有兩面性,苦味也有較能接受、甚至為風味複雜度加分的另一種可能性,而這種好的苦味大致上來自綠原酸。

綠原酸是咖啡豆中酸味的來源之一,而綠原酸在烘焙的過程中,受熱後會先轉換成綠原酸內酯,帶有微弱溫和的苦味

咖啡苦味和巧克力类似

所以排除碳化帶來的糟糕苦味,中烘焙以下的豆子,也可能會有些許的苦味,但並不明顯,且因內含在果酸與甜度的複雜風味中,往往並不會特別凸顯

而這種微弱的苦味,在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中,可以減少豆子的甜膩感,讓口腔保持清爽,甚至在尾韻中強化回甘的效果,強化複雜度

但這種苦味絕對不能超過,否則又是一場災難,直接壓過酸甜口感,那就本末倒置,害死好味道。

深烘焙以上的豆子,化學反應又持續進行,綠原酸內酯再轉換成苯基林丹,帶有較強烈的苦味,這種苦味就有點嚴重了。

超深烘焙

一般苯基林丹是在二爆之後開始產生,一般深烘焙大約在二爆左右就結束,比例就不會太高,混合在濃郁的焦糖甜中,就不會特別明顯

這種苦味在掌握得宜的情況下,或許還可以製造苦甘苦甘的印象感(還是要以甜度為主,苦味不能太高)

但若持續烘焙,拉到二爆後,整個豆子呈現出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙),苯基林丹的比例自然就高,那苦味就躲也躲不掉了,變成苦中帶甜,口腔會成現出不舒服的狀態,那就不是正常現象囉。

 

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