鴛鴦咖啡:真材實料才能好喝到飛上天(中)

選好了港式奶茶的茶葉,接下來就是煮奶茶的過程囉,相當簡單,但最需要注意的是:茶葉、水、牛奶和砂糖的黃金比例(絕對比翡翠檸檬厲害,而且糖加很少),當然也還有煮好奶茶的三大秘訣不藏私大公開:醒茶、jumping和悶茶上色

首先在鍋子裡加150 c.c的熱水,開小火以後就可以把茶葉放進去,不用急著把茶葉壓進水裡,也不用特別把水煮到沸騰才加茶葉,過一會沸騰的水就會讓茶葉自己在水中跳舞了,此時先讓茶葉靜靜的在大約85度左右的熱水裡浸濕,這個動作稱之為醒茶,讓茶葉先慢慢吸飽了水,等會才能最好地散發出濃郁的紅茶香甜。

這個動作非常非常關鍵,但大多數人都不明白,最後硬煮的結果就是深度的味道出不來,只能煮出很呆板的茶葉汁…

鴛鴦煮奶茶

水沸騰時,可以看到大泡泡和沸騰的水會讓茶葉逐漸翻滾進水面之下,保持小火讓滾水不要過分噴濺出來,不需要攪拌,就讓茶葉隨著大泡泡在水中跳舞即可,充足的空氣會讓茶葉完全舒展,這個動作稱之為jumping

沸騰的狀況不要超過30秒,看到茶葉已經開始浮在表面,而茶湯的顏色逐漸加深即可進行下個步驟。

鴛鴦咖啡煮奶茶

將準備好的牛奶150 c.c均勻地倒入鍋中,浮在表面的茶葉受到牛奶的沖擊會沉進水面下,此時把火開到中火,讓牛奶可以快一點升溫。

鴛鴦咖啡煮法

還沒沸騰之前稍微攪拌一下,但切記只需繳拌個一圈半圈把茶湯和牛奶攪拌開即可,絕對禁止過度攪拌,茶葉的苦澀味很容易被煮出來,這鍋美好的奶茶就有遺憾了。

鴛鴦煮法

接著是加糖約兩茶匙,這個動作必不可少,就算很不喜歡吃甜也至少加一茶匙左右。

此時加砂糖有三大好處:

1.經鍋煮砂糖香氣會大量釋放,可以增加香氣的複雜度,而且幸福感大大提升。

2.茶葉和牛奶若不經過砂糖的連結,多少還是會有口感不協調的感覺,增加砂糖可強化融合度。何況之後還要加咖啡,砂糖更是不可不加。

3.此時加砂糖微微的甜度可讓奶茶的口感更加滑順,更接近港式奶茶的核心飲品印象

熱鴛鴦煮法

加入砂糖以後,此時要仔細觀察,看到鍋中茶湯逐漸有沸騰的狀況時,立即把火關到最小(電磁爐就用保溫),盡量不要讓他沸騰。

因為加了牛奶以後,若煮到沸騰牛奶會產生大量的氣泡,很可能溢出鍋子,就算沒溢出來茶葉肯定會貼在鍋壁,會妨礙悶茶上色。

火關到最小之後觀察一下茶湯,要仍保持溫度但不會沸騰的狀態,大約是90-95度之間,然後將鍋蓋蓋上,這個動作就是悶茶上色,非常非常重要,是將茶香鎖在茶湯中,以及將茶葉底韻全逼出來的關鍵步驟,另外濃度出來了自然茶湯的顏色也會呈現漂亮的褚紅色。

悶茶上色大約維持2-3分鐘,不要著急讓他慢慢悶,但要特別注意有時火候控制不當,加了蓋子以後溫度又升高,結果茶湯又溢出來了,所以還是要稍看一下,若整個又沸騰了就開蓋讓溫度降一下,以免溢出來整個功虧一簣(個人至少溢出來不少於10次…)

香港鴛鴦咖啡

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