90+咖啡Ninety Plus Coffee(二)

二、獨家生產制度-Profile Processing

如果讀過之前寫的精品咖啡定義SCAA這篇文章,就能知道精品咖啡的環節又長又複雜,必須依賴許多人的堅持才能造就一杯精品咖啡。

但其實各環節之間的互動並不流暢,在過去甚至可能是脫節的,例如:生豆商只管挑選好的咖啡生豆後購買,對於咖啡農如何種植並不關心、對於處理廠的處理技術也不在意,反正最後杯測好就買,不管那麼多。

90+Profile Processing

這其實蠻合理的,想像一下:如果你是個西瓜大盤商,你會管瓜農怎麼種出西瓜嗎?你未免也管太寬了吧。

但這樣的邏輯對於大宗商品或許成立,直接交付市場經濟,總是找得出好貨。但隨著咖啡逐漸走向高單價的精品市場,90+率先建立起自己的生豆生產制度-Profile Processing

Profile Processing簡單說就是把管理的範疇往上遊延伸,從咖啡豆農種植的品種、產地、氣候、種植方式、採收、處理法…全部都管,就可以依據自己的喜好來生產出品質超好的咖啡豆。

概念說起來簡單,但執行超難,畢竟農產品的種植是一個黑箱子,要從哪個環節下手,其實有成千上萬的變數,很難歸納。

Profile Processing

而90+公司剛開始也僅止於先選購衣索比亞各家咖啡農中最精彩的咖啡櫻桃,並先從處理法下手,將現成的好豆子進行最精緻的處理,因此就有了最初一戰成名的90+代表豆:ArichaBeloya問世,但這樣的實驗結果已經很驚人了,豐富到不行的水果風味和高質感讓精品咖啡圈整個震驚。

接著才是選定潛力咖啡農,根據當前出品的咖啡豆設定理想的風味回饋給豆農、處理廠,進行流程再造,以科學管理逐漸將樣本修正至90+原先設定的風味,但當然從中還要精挑細選出最符合設定的,才能進行出品。(根本就是科學實驗)

這中間涉及到多少瘋狂的實驗和失敗的樣本不得而知,但其中拿來販售的極少量確實都經得起90+的高分,可以說是精品中的精品。

Profile Processing 90+

所以Profile Processing制度之所以厲害,在於將控制風味表現的技術掌握在手上,因此可以規劃設定最高的標準,並超越一般生豆商碰運氣的生豆挑選購買方式,品質超標絕非運氣,而是平均水準,這也是90+公司一直秉持的核心價值。

可以想像時間越長,90+咖啡豆累積更多實驗數據後,豆子的風味恐怕沒有極限。

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Joseph Brodsky

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