悶蒸大小事(三):悶蒸水量要給多少?

 In 咖啡初學者, 沖煮咖啡

Hi,親愛的咖啡愛好者們,我是學長

上一篇悶蒸系列文(二)竟然是一個月前發表的,學長真是吃驚

這個月未免也太忙了(我絕對不是因為看世足沒時間寫)

今天悶蒸系列文第三篇,讓我們來探討悶蒸給水的多寡

 

悶蒸到底要給多少水?

 

這個議題有點複雜,但我們還是盡量簡單思考吧

學長探討悶蒸的主要關鍵在於兩點:

1.讓大部分的咖啡粉都吃到水,並把大量的空氣排出,使咖啡粉之間呈現飽水狀態,加強萃取的效率

2.若給水超出咖啡粉吸水的極限,後段給水就會把最一開始吸進咖啡粉內的水推出

 

根據以上2點,我們需要先確定的是:咖啡粉吸水的極限大約是多少?

這點學長就從手沖完,咖啡粉內含多少水來做佐證

影片中可以看到,使用20克咖啡粉,搭配300ml的熱水來沖煮時

咖啡分享壺中的最終咖啡量大約是254ml,代表約有46ml的水被咖啡粉吸住

由此可知,整個粉層完全吸飽水時,大約可以吃到20:46=1:2.3的量

回推悶蒸,1克的豆子用2.3ml的水做悶蒸,應該是不會超出極限值的

 

但不同烘焙度的豆子、研磨度都會有差異

加上悶蒸時,最外圍的粉層一般不會給太多的水

以及給水的方式、柔軟度和濾杯形狀導致的粉層分布…等都會有影響

因此給到1:2的悶蒸給水量,基本上比較能兼容大部分的狀況

 

了解了咖啡粉的最大吸水量後

我們就可以不要猶豫的去調配我們的悶蒸給水方式

試圖以1:2的給水比例,極盡可能地讓粉層中的咖啡粉都吃到足量均勻的水

(例如15克粉就給到30ml的水、20克粉就給到40ml的水)

 

理論當然是這樣,但回歸到大家沖煮時的經驗

除非你給水非常柔軟,否則手沖壺給水時多少會有沖力

或是研磨度較粗…等各式各樣的狀況

會導致即使給的水剛好是1:2,但還是會有一些水滴出

也就是說留在咖啡粉裡面的水一定是低於1:2的

 

但這其實和我們上述所說的第2點並不一樣

第2點是給水超出了咖啡粉能吸水的極限,導致前水被推擠下來的現象

但若你是因為手沖壺的沖力、研磨度較粗、

乾燥的咖啡粉間的空隙太大…等,導致的滴水現象

水即使穿過粉層滴出,咖啡粉也還是有吃到足量地水

仍然達成悶蒸的目的,甚至可說是必要的

那即使滴水也不會造成悶蒸失敗

 

由以上數點可得知幾個結論

 

1.悶蒸給水在1:2的吸水極限值內,可以盡情地嘗試各種給水方式

 

例如:由內到外、由外到內、中間停留較久、快速繞圈、慢速繞圈、小水不繞圈…各式手法

並搭配觀察悶蒸現象,找出排氣狀況較良好的手法即可

不用擔心給水太多,粉層是有足夠的能力吸水的

各式手法可參考學長的三種不失敗悶蒸法影片

 

2.若給水時有滴水現象,必須搭配觀察

 

若是因為粉層尚未吃水,孔隙較大造成的滴水

可能是給水太急促、單點給水太多導致

只需稍調整給水的力道/給水的位置,即可改善

甚至於若滴水量不大,也可以不改善

視為為了達成悶蒸所必經的過程

 

但若是因為粉層已經超過吸水的極限值而造成的滴水

那就代表1:2的給水中(應該是合理的量),咖啡粉吸水的狀況不平均

部分的粉吸了太多水、部分的粉吸了不夠的水

這就會造成排氣不平均,會影響後續給水的流速

 

較為典型的觀察點是

悶蒸結束後給水時,流速忽快忽慢

或是粉層周邊有不正常的大泡泡浮起

均代表粉層吃水不平均,就要回歸到悶蒸去思考

 

以上幾點給各位手沖愛好者們參考

了解關鍵數據後不要墨守成規

多實驗多觀察多思考,你的手沖一定會越來越好喝

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