手沖給水不穩定對我的風味有影響嗎?part 4-可能性v.s不穩定性

 In 咖啡初學者, 沖煮咖啡

昨天在GEESAA人機對決有感寫此文
手沖給水穩定了,每次手沖出來的風味都一樣嗎?
事實上絕對是不太一樣的
尤其越是好豆好手法,越容易不一樣
不一樣,那還能稱之為穩定嗎?
這時候我們就要探討可能性和不穩定性的差別

▶不穩定給水時
給水的位置、大小、柔軟度,會在沖煮的過程中
不受控制的變大變小,甚至不規則斷水、暴沖
這時濾杯內的咖啡粉

吸水和排水的狀態會很混亂
=流速會變得不規律
=咖啡粉和水接觸的時間忽長忽短
=萃取出來的咖啡部分偏酸、部分偏甜、部分偏香
=整體風味五味雜陳,喝不出個脈絡主味

這就是不穩定給水,雖然也是每次沖的都不太一樣
但在不穩定中,他的穩定就是【每次都穩定地缺乏主調性】

▶穩定給水時,風味還是會不一樣
咖啡豆裡面的物質很多元複雜,一般手沖的萃取能力
大概只萃取了咖啡豆中50%-70%的可溶解物
而這50%-70%,每個人萃取的部分也不會一樣

另外還有一些難以量化的影響
例如:咖啡豆的養豆狀態、氣壓、溼度…等一大堆
因此手沖時就會有無限多的可能性
也可以說,要一模一樣是不可能的

但(但終於來了,但之後就是重點)
在不完全一樣中,有幾個部分是必須一樣的

1.咖啡的主要風味,必須清晰而有強度
這個主要風味,可以根據個人喜好自由選擇,並非絕對
但一定要有強度,就是【可以被清楚辨認】
例如:前段檸檬酸+中段黑糖甜+尾韻茶感
能不能感覺到以上三個風味,成為主軸貫穿整杯咖啡
就是你穩定度扎不扎實的一個判斷點

但我還是要強調,同一支豆,可能隔天沖煮,變成
前段橘子酸甜+中段蜂蜜甜+尾韻茶感
這個變化是正常的,正是咖啡風味的可能性
但上述所說的必須清晰而有強度,是不能變的

2.你設計的層次表現,必須非常接近
層次是因為濾杯設計、手法、流速差異…堆疊出來的成果
基本上是可以完全複製的,成果的差異也不大
以學長很愛用的點滴法表現【前濃厚、後清爽】當例子
只要是穩定的手法,就算換一支豆
這個層次表現仍然會鐵打不動地存在
因此可以說是判斷給水穩不穩定的重點

當然,層次的強度仍然會稍有不同
換一支豆/換一個研磨度/換一個水溫
層次原本很強,可能變得沒那那麼強
但還是應該可以讓舌頭清楚辨認,這就是穩定度

以上兩點
是手沖咖啡諸多可能性中,必須要有的穩定性

⭕ 層次必須穩定
⭕ 主要調性的強度必須穩定

在這兩點的穩定中
即使呈現出千百種的可能,你的手沖還是會好喝的

和不穩定呈現出的五味雜陳風味
好喝的程度就會有天壤之別囉~

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