咖啡店開店設備選購原則-外帶店型<以竹北哭哭咖啡為例>

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各位夢想著開店的朋友們,我是學長

早就想要寫一篇關於開店設備選購的文章,但要剛好碰到願意分享+有邏輯的店可不容易

而剛好2020年尾碰到好朋友藍豆咖啡要開新的咖啡外帶店-哭哭咖啡

而且設備的選購相當精準,因此就以哭哭咖啡為例

和大家分享外帶店型咖啡店的重點設備選購原則

 

外觀與整體設計

首先我們可以看到哭哭咖啡外觀設計上是以昭和日式風格為裝修的主題

外觀上大量以日式拉門、日式庭園、古董櫃作為元素

相比較店內實際使用的小坪數,大約6-10坪

戶外造景使用的面積就顯得相當巨大

店右側的小型石燈籠區和右側的戶外庭園區,加總起來超過50坪

遠大於店面使用的大小,也呼應了哭哭咖啡的消費體驗重點

希望消費者外帶一杯咖啡在戶外庭園區,邊聊天邊享用

因此店內既沒內用區,連消費的動線也是設計得相當緊奏

空間的利用就必須相當精準,設備的選擇同時要兼顧小與高效率

關於外觀和整體設計,不是這篇的重點

就請各位看看影片,有大概的印象即可

我們回到設備相關的部分

 

菜單

先有明確的菜單才能確定店內的設備是否足夠支持出品,因此菜單非常重要

可以看到哭哭咖啡的飲品菜單分為三大類

咖啡類、氣泡類、非咖啡類

當然還有日式菓子櫃裡直接展示選購的點心商品

飲品大約有20品左右,點心常態有4-5品

因此小小的空間要出25種商品,還要確保工作流程順利

才能應付尖峰時刻的外帶人潮

 

消費區域與工作區域規劃

因此在狹長的店型中,從入口處進門後

各區域的規劃如圖:

日式庭園區(入口)→日式果子展示櫃→點單結帳區→義式咖啡機區→磨豆機區→氣泡水機區→石燈籠區(出口)

呈現一個直線的動線

因此工作人員的工作區域就相當明確

左半邊製作食物,因此配備有冰櫃和微波烤箱

右半邊製作飲品,因此配備有製冰機、義式咖啡機、摩豆機、氣泡水機

至於店裡的主要過濾系統則掛在後側的牆面上,用竹簾遮擋

以下學長會就各項設備的需求與選擇原因來作探討

 

咖啡區:義式咖啡機+磨豆機

義式咖啡是各類飲品中最耗時的,但又占了飲品菜單的1/2項

因此工作流程的規畫以及設備的便利性非常非常重要

哭哭咖啡在咖啡飲品的規劃上有自己的堅持

咖啡豆總共分為三種焙度,對應到不同的飲品

因此總共有三台定量磨豆機,每台都設定了不同的粉量及研磨度

採用的磨豆機是etzMAX的商用錐刀摩豆機

內建Acica秤重模組,使用秤重方式定量

非常精準的定量系統,粉量落差在0.1克左右,省略了很多秤重的時間

研磨的速度也是相當快速,18-20克的double shot

研磨時間大約在5秒左右即可完成,並且達到正確的粉量

哭哭咖啡提供兩種配方豆:深焙和淺焙

以及一支S.O單品豆,搭配不同的咖啡飲品

部分飲品可以讓客人自己選擇基底豆

以外帶店的規格來說,確實表現出強大的專業度

義式咖啡機的部分,選擇了2台Dalla Corte的頂級單孔機Mina

同時解決了空間利用以及上述多元參數的需求

原因在於Mina可以電子調整沖煮頭限流閥,改變萃取的流速及壓力

並設定多個沖煮曲線,只需利用APP即可及時切換,無需等待

面對多種咖啡豆時,可以快速切換成萃取率最佳的曲線

滿足店家出品的高標準

另外兩台單孔機而非一台雙孔機,也有更多經營上的考量

目前一台主要搭配配方豆使用

另一台主要搭配S.O單品豆使用,分流減少壅塞狀況

遇到保養或送修狀況,仍可維持正常營運,不會有空窗

而三台磨豆機 x 兩台單孔義式機這樣的交叉組合

其實最大程度的完成了多種參數,單一工作流程的目標

無論選擇哪種基底豆,員工都不需要調整磨豆機的參數

只需選擇正確的磨豆機,即可定量+指定研磨度磨粉

不需要為了不同豆子調整填壓方式,固定填壓力道即可

然後再選擇正確的義式機,或按APP調整曲線

其餘工作都交給穩定的參數,省時更省下許多品管的精力

而這也是目前義式咖啡的新方向,利用最精簡設備做出更多獨特風味

 

氣泡水機區

氣泡水類佔飲品菜單的7項,約1/3,因此佔總出杯量的比重也很大

但搭配便利的氣泡水設備,製作飲品的時間相對較短

且解決了大部分的冷飲需求,可以加速平均的出杯時間

哭哭咖啡的氣泡水設備採用的是立式啤酒柱

占用檯面的空間相當小,設備都藏在櫃體內

只露出三個龍頭,可以搭配三種不同的氣泡飲品

雖然目前只有使用其中之一製作氣泡水

但另外兩個龍頭隨時可以擴充作為其他飲品使用

例如:氮氣咖啡、精釀啤酒…等,擴充性已備足

而製作氣泡水的關鍵就是櫃體內這台冷水系統

能夠大量且穩定的製作4度C的飲用水,再混合旁邊這一桶CO2鋼瓶

冰水+CO2充分混合後,經過龍頭就成為清涼爽口的氣泡水

即可製作成各式的氣泡飲品

目前櫃體下是一桶CO2,可以兼用氣泡水和啤酒

若是需要製作氮氣咖啡,則需要額外一桶氮氣鋼瓶

其中難處在於精算一日所需的冷水和CO2的量,並選擇適中的設備

並預留店家飲品變化時所需的彈性

 

製冰機與冰箱

製冰機採用的是日本品牌-企鵝牌

一來他的耗電量低,二來冰塊的質量好

若預算充足,一般都會推薦使用企鵝牌

製冰機製作出來的冰塊也有數種可選擇

一般常見的有月形冰、方塊冰

月形冰是半圓型,一次可以填滿更多飲料空間

冰度高,但比較容易融水

咖啡店比較常用的是方塊冰

透度高又大顆,放進飲品中比較不容易有水感

購買製冰機還有一大重點,就是每日的最大製冰量,以公斤計

必須先計算每天預期的出杯量,每杯使用的冰塊數

回推每天大約使用的總量,還要增補尖峰時期的最大用量

最後推算出應該添購的製冰機規格

冰箱也是採用企鵝牌

相比較同規格的冰箱,同樣尺寸內部可利用空間較大

噪音也較低,當然能耗也是高標

而且Hoshizaki目前價位也慢慢下放,不再像以前如此高昂

對於許多開店的人來說是一大福音

 

微波烤箱

哭哭咖啡的日式菓子可以說是來店必點

因此和飲品杯量相比是不遑多讓,點心加熱的效率就必須非常高

否則勢必會造成點心長時間等候的現象

因此必須搭配超高效能的加熱設備

麵包體經過加熱時,若想要呈現酥脆的口感

烤箱是絕對必要的,但又要同時兼顧速度

因此一般的傳統烤箱勢必是無法達成此要求

而微波烤箱則是在同一時間,啟動微波+旋風烤箱的功能

內外一起加熱,但使用的是不同的加熱方式

而其中微波功率高低、旋風烤箱設定的溫度

就要根據不同加熱的食材做調整

追求最高效率的同時兼顧美味

 

過濾水系統

過濾水系統是店家的一大命脈

一來穩定的水質才能製作出好喝的飲品,二來也有衛生健康問題

勢必要經過完善的規劃

哭哭咖啡採用全店過濾系統,可以減少多項設備配多個濾芯的麻煩

除了義式機有額外濾芯以外,其他所有設備都統一使用全店過濾水

而全店過濾系統必須在各項設備添購前,規劃好管線和總用量

才能選購過濾效率適中的設備,避免不夠水或過大浪費錢的問題

主要的濾材是使用超濾膜和活性碳

超濾膜過濾掉大部分的雜質和細菌,活性碳讓異味去除並增加飲用口感

就可以達到生飲的目標

義式機的部分,額外添加了一支軟水濾芯

同時間可以達成軟水+調整礦物質含量的功能

可以保護咖啡機鍋爐+讓咖啡萃取效果更精準好喝

 

總結

以上,即為哭哭咖啡的設備清單及採用原因

其中經過了相當精密的測算和規劃

才能讓小小的空間發揮最有效率的出品

 

當然不同的店型、不同的菜單

會延生出各種不同的設備需求

除了自己苦思,尋找經驗豐富的吧檯規劃團隊也是捷徑

 

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