你的咖啡豆新鮮嗎?新鮮咖啡的多重意義(二)

為什麼要特別強調新鮮咖啡有多重意義?主要原因在於:精品咖啡技術飛躍性的成長,短短幾年之內對於咖啡豆精選的程度和烘焙技術的改進,遠遠超過飲用咖啡上千年歷史的所有累積。

咖啡豆精選的程度和烘焙技術的改進

面對如此日新月異的咖啡突破,其實對於最末端的咖啡飲用者而言,只要大約瞭解成因就好,無須太過執著,倒是對於新鮮的定義卻真正的影響了每一杯咖啡沖煮出來的結果,最好要有正確的瞭解,其中有不少常見的錯誤觀念,誤導了消費者。

咖啡生豆於農莊處理好後,經過多手國際貿易生豆商的買賣運輸,到達咖啡烘豆廠或自家烘焙咖啡館經過烘焙,最終被消費者購買乃至沖煮飲用的過程中,可簡單歸納成三大階段,每個階段都會影響咖啡豆的新鮮程度

 第一階段:生豆階段的新鮮度

生咖啡豆無論經過日曬、水洗、半水洗、蜜處理等各式處理法後出廠,生豆會維持一種低含水量(約12%)的乾燥狀況,這種狀況的精品咖啡生豆較易保存,一般都是用麻布袋包裝後,利用海運運送到各地外貿商手上,卻還是會發生以下狀況導致生豆的新鮮程度出了問題。

生咖啡豆無論經過日曬、水洗、半水洗、蜜處理

粗糙的處理法及汙染

生豆的原始面貌是咖啡櫻桃果實,其實就是一種水果,並須經過各式處理法處理成硬梆梆、乾乾的生豆,不然一下子就會腐敗。但並非每個咖啡農都經過良好的處理法培訓,而且許多咖啡農設備簡陋原始或生產條件貧瘠,導致咖啡的處理很可能粗糙、不科學。

例如咖啡果實若分級不均、大小及成熟程度有差異,用同樣的乾燥時間可能就會有含水量的差異,若部分生豆含水量太高,則可能剛出廠就接近腐敗,而混在好豆子間,準備害死你的一壺精品。

瑕疵豆會破壞一壺精品咖啡

或是在乾燥的過程中,因環境不乾淨,周圍的其他物質對咖啡生豆造成汙染。如肥料、香料、不乾淨的水等,都可能讓咖啡豆染上怪味及不乾淨的物質,導致咖啡生豆加速腐敗,一出廠就不新鮮了。

to be continued…

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