你的咖啡豆新鮮嗎?新鮮咖啡的多重意義(六)

好不容易講完了第一階段:生豆階段的新鮮度。不過別太天真了,標題可是「新鮮咖啡的多重意義」,自然還有其他要注意的地方囉,接下來進到更重要的第二階段

咖啡豆熟成階段的新鮮度

第二階段:咖啡豆熟成階段的新鮮度

咖啡生豆千里迢迢、遠渡重洋到了烘豆廠、自家烘焙咖啡館、烘焙工作室後。即將面臨烘焙之前、到烘焙師完成烘焙、一直到消費者購買回家,咖啡熟豆完全養好,到達風味的最高潮的這大約10-20天,就是我定義的咖啡豆熟成階段

當然前提是生豆階段的新鮮度沒問題,那麼咖啡豆熟成階段的主要癥結點在哪裡呢?那就是烘焙過程的完整性

一般人印象中的咖啡烘焙,用最簡單的語言就是:把生咖啡豆丟進烘焙機,讓咖啡豆受熱的催化,將咖啡豆脫水、弄熟的過程。(無論是直火、熱風、半直火、甚至其他各式各樣的烘焙器材觀念都一樣)

當然如此含糊陽春的語言,應該會受到烘焙先進嗤之以鼻,畢竟咖啡烘焙真的是很專業的技術,包括烘焙曲線、脫水率、風門、火力、溫控、降溫、時間,配上各式各樣莊園、批次的豆子,又有不同的變化,再再都考驗烘焙師的功力。

烘焙曲線脫水率風門火力溫控降溫時間

但這個部份太專業了,就另選篇章專文徹底討論一番吧。在此還是用最簡單的消費者語言來思考:咖啡生豆被弄熟了,烘焙就結束了嗎?答案是不一定。

 養豆與否直接影響咖啡豆的新鮮程度

買過自家烘焙朋友們一定常常聽到養豆/醒豆這個字眼,簡單說就是咖啡豆烘焙完、冷卻裝袋以後,還要讓他擺放幾天,讓咖啡豆風味更完整的一段時間。我個人認為正確的養豆時間可說是烘焙的一個環節,而且應該由烘焙師來把關,不應該讓消費者自己去猜測,這是不負責任的。

但養豆與否其實並非絕對,時間長短也不一定,如果養的時間太短,咖啡的風味不完整、也不容易沖煮,這稱不上好的烘焙;如果養的時間過長,就新鮮的角度來說,勢必會影響到後半段新鮮度的維持,導致把不新鮮的風險加諸給消費者,這當然也不好。

正確的養豆時間可說是烘焙的一個環節

因此在咖啡豆熟成的階段,正確的理解養豆這回事,才能給新鮮下正確的定義,並從定義中延伸成良好的買豆、存豆習慣,就能讓家裡的咖啡豆常保最新鮮好喝的狀況囉,下篇讓我們來好好思考怎麼養豆。

to be continued…

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