咖啡的怪氣味如何產生?

沖煮咖啡的過程中,我們都期待滿室盈香的感動瞬間:

焦糖、花香、莓果、堅果、蜂蜜、茶香…等各式美妙而複合的香氣

絕對是咖啡最迷人之處

SCAA Poster Coffee Tasters Flavor Wheel

咖啡生豆能檢測出的香氣超過300種化合物,咖啡熟豆更是超過850種,複雜度驚人(本數據引自精品咖啡學)

但在烘焙或沖煮的過程中,仍會有糟糕的怪氣味產生,這當然令人深惡痛絕

必須靠挑選優質的生豆過濾瑕疵豆以及適當的沖煮變數調整,才能讓香氣維持美妙,閃掉怪味道

而了解正是預防及尋求解決之道的第一步

因此學長就分享一篇講解咖啡怪氣味產生原因的翻譯文章給大家參考

雖然不算是太新的文章,但對於怪氣味的產生仍有扎實的實務經驗(而且是名人寫的)

大家還是可以認真的看看,並對照手中的豆豆,找出問題喔!!!

另本篇文章是從庫卡咖啡的blog引用來的,不過庫卡應該也不是原翻譯者,學長也找不到了,為了忠於原翻譯者,以下所有內容都沒變動,若有些翻譯不符合大家的經驗,就請看英文做對比吧。

圖片是學長自己配的,好讓大家邊看邊想像一下

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影嚮咖啡香味變化的五個階段

本篇文章主要譯自SCAA出版的“The Coffee Cuppers’ Handbook”第三版,第二章

香味的腐敗與缺陷。作者:Ted R. Lingle

咖啡的香味是我們購買咖啡,喝咖啡的最主要目的。

或許有些人喝咖啡是要享受濃厚咖啡味,不太在意到底有多少香味,更不在意到底吧檯如何料理他所選購的那杯咖啡。

咖啡的濃度感覺是這些客人的訴求。雖然如此,我們仍不能否定大多數人在享受咖啡香味時的那種感動。

香味,唯有香味,是咖啡的最高價值。咖啡缺了香味,像人少了氣質。氣質可以有不同形式與份量,香味也有其不同成分與呈現。

失去香味的咖啡,喝起來總會給人有缺陷感覺。花錢買咖啡,主要是它的香味。

我們要透過這篇文章來看咖啡變味或是失味的可能原因。

以前,我們一再提起一杯咖啡的品質影嚮因素,來自四個重要階段,就是:

1. 咖啡園管理:包括品種,種植環境與氣候條件,施肥,灌溉,病蟲害防治等。

2.採收後處理方式:包括採收方式,採收後的保存,後製處理方式,處理場所的清潔與衛生,乾燥方式,貯存方式與環境,以及脫殼過程。還有就是運輸過程。

3.烘焙方式:包括對烘焙咖啡豆的瞭解,操作和保存。

4.沖泡咖啡。

就是說,在以上各個階段都在形塑咖啡的品質,同時也可能由於操作不當,使咖啡品質出現缺陷。 


以下是”咖啡杯測家手冊”所提到的要點,是關於咖啡豆香味的腐敗與缺陷產生的時機,很值得我們咖啡工作者參考:


第一階段是發生在採收與乾燥時

當農民進行咖啡果實或是咖啡豆乾燥時,會影嚮咖啡豆香味,嚴重者就是造成腐臭味。

在採收咖啡果實時,若將果實放置在咖啡園太久,園中不好的氣味會繼續產生,果實內部的酵素開始分解種子裡面的物質。

因為化學變化,arabica咖啡豆會產生「里約臭」(Rioy),robusta則是「橡膠味」(rubbery)。

橡膠味rubbery

乾燥階段,若將咖啡果實放置在高溫、多濕的環境,內部的酵素作用加速,產生「發酵味」(fermented)。

(說明:這就是一再強調咖啡果實採收後,要當天完成去皮工作,或者在24小時內進行去皮工作,不要堆放太久的原因。)

發酵味fermented

一般晒咖啡豆,都是舖晒在水泥地面,或者在架高晒床,也可以舖在塑膠布上面。

主要是保持舖晒場所的清潔與乾淨,避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨的場所,特別是在泥土地面乾燥,豆子內部的油脂吸收土壤氣味,會產生「泥土味」(earthy)。

泥土味earthy

如果把咖啡豆放置在潮濕場合,很容易引起發霉,產生「發霉味」(musty)。如果以機械乾燥,乾燥速度太快時,豆子內部的油脂分解,產生「皮臭味」(hidy)。

皮臭味hidy

(說明:感覺上發霉好像都是慢慢發生的樣子。其實,因為環境潮濕或是淋到雨水,以致咖啡豆發霉的速度很快,大概1-2天,就看得到外表有發霉的現象。其實,當你看到這發霉表象時,已經是發霉進行一段時間了。)

第二階段發生在儲藏階段,是咖啡豆老化階段

這階段是從採收並燥乾之後,到進行烘焙之期間。

採收並處理之後的前幾個月,咖啡豆有獨特的青草氣味,像新鮮收割苜蓿草的味道,稱為「青草味」(grassy)。青草味grassy

生豆內部的酵素繼續作用,幾個月後,這種香氣特性逐漸減少。直到裝運出售之前,都稱為「新豆」(new crop),也就是「當季豆」。

(說明:剛收成製作完成的新鮮豆,有其特色,也有其無法避免的臭青味。這也是為何國外豆子在採收並完成後製處理後,不急著出貨的原因。就是要降低臭青味。)

咖啡豆在妥善貯藏條件下,會降低酵素作用的速度。

大約一年之後,這些化學變化開始影嚮咖啡豆內部的各種酸。味覺感覺得出這種變化,這種咖啡豆已經是「前季豆」(past crop)。如果生豆貯存經過幾年後,酵素作用大量減少各種酸的含量,這種咖啡豆稱為「老豆或陳年豆」(aged)。

除了酵素作用之外,咖啡豆緩慢流失有機物質,並且逐漸產生像乾草一般的「稻草味」(strawy)。

稻草味strawy

幾年之後,咖啡豆繼續流失有機物質,最後產生難以接受的「木頭味」(woody)。

木頭味woody

第三階段發生在烘焙時,主要是焦化作用

當烘焙溫度達到400204),咖啡豆內部的糖份連續產生化學變化:與咖啡豆內部的有機物質和無機物質結合,形成褐色焦糖。

生豆內部的糖份,隨著熱度增加,會影嚮香氣內含物。

假使熱度不足,使得焦化過程不充份,烘焙出的咖啡豆會有草味。香氣特質像似綠色蔬菜中的青豆(green peas),稱為「臭青味」(green)。

臭青味green青豆green peas

如果加熱過程太慢,烘焙出的咖啡豆味道平淡,聞之亦無味,稱為「煎烤味」(baked)。

如果烘焙速度太快--咖啡豆的邊緣明顯燒焦--化學變化還不完全,形成「失味」(tipped)。熱度太高,咖啡豆的表面會被燒焦,造成「焦火味」(scorched)。

第四階段在烘焙後,咖啡豆會排氣

咖啡豆經過烘焙以後,開始有排氣作用。這時的咖啡豆最新鮮,充滿香氣物質,大部份是揮發性的硫醇類,或是含硫化合物質。

咖啡豆磨成粉之後,香氣會大量流失。排氣作用繼續進行,更多具有揮發性的有機物質,是存在纖維質裡面的水溶性芳香混合物,會隨著二氧化碳的釋出而流失。這種香氣的流失,造成咖啡豆的「洩氣」(flat)。

咖啡豆持續排氣,揮發性有機物質也繼續排放,造成「無味豆」(vapid)。

如果水份和氧氣進入咖啡豆內,將使品質更加惡化。

首先,咖啡豆內部的油脂會發生氧化作用。影嚮沖出來的咖啡口味,造成「清淡味」(insipid)。

接著,繼續暴露在氧氣和水份環境下,會加速亞麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用,產生令人不快的味道,這種情況稱為「不新鮮(酸敗)」(stale)。

最後,咖啡豆內部的油脂與氧氣和水份發生作用,會產生難聞的品質,稱之為「油臭味」(rancid)。

油臭味rancid

第五階段是在沖泡之後 

在咖啡沖泡之後(靜止)階段,咖啡的香氣變化比其它階段更加快速。

咖啡經沖泡之後,開始時最「新鮮」(fresh),即組成咖啡香氣的揮發性有機物質的含量最充足。

假使裝在不密封的容器的沖泡液持續加熱,活性分子的作用,溫度昇高,使氣態物質的流失更快。

沖泡後的咖啡首先流失其香氣,並且成為「平淡的」(flat)。

繼續加熱,使揮發性物質蒸發掉,咖啡變得「無味」(vapid)。

延長加熱時間,會影嚮咖啡液中有機物的保存。

長鍵有機物斷裂成短鍵物質,會增加酸性口味,稱為「酸澀味」(acerbic)。證明咖啡中有含氯酸性成份。

其次,由於水份蒸發,相對的增高溶液中的鹽份濃度,形成「鹹水味」(briny)。

鹹水味briny

若再繼續加熱,把蛋白質燒焦,咖啡液成膠狀,就會有「焦油味」(tarry)。

焦油味tarry

最後,含鹼物質在咖啡液中的濃度增加,其苦味加上鹽份,表現出「鹽味」(brackish)。

(Fin)

同場加映:關於濾器、濾紙的大小事(翻譯自stumptown)

關於濾器、濾紙的大小事

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