咖啡香氣在各焙度的表現狀況

咖啡香氣在各焙度的表現狀況

令人魂牽夢縈的咖啡香,是很多人享受咖啡的最初感動

尤其是在精品咖啡的範疇下,各式精緻的香氣表現真是讓人又驚又喜

迷死人的藝妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、烏梅、木質香…等,複雜多變

剛整理完一篇咖啡的怪氣味如何產生?自然也來了解一下好味道的部分

但學長才疏學淺,更不是研究型的強人,只能做做整理工作

以下內容主要來自韓懷宗老師的「精品咖啡學」,書中內容超多,請大家多多支持購買

香氣的成因超級複雜就請各位自己讀吧,本篇主要著墨於香氣在各焙度的表現,讓大家可以邊喝邊對照

圖片是學長自己找的,讓各位可稍加聯想

太常見的不貼了,盡量找些想像得出味道的

部分香味連學長也搞不清楚的,就請各位自己去找來聞吧

 

以下香氣內容來自精品咖啡學,韓老師根據泰德.林東所著咖啡品鑑師風味輪(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成

一、淺烘焙

香氣主要來自於「酵素作用」,表現出的香氣有

1.花韻:花香與芳香

花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果

芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、薑

咖啡花

肉桂

豆蔻

茴香

檀香

2.水果韻:柑橘與莓果

柑橘-桔子、檸檬、橘子、蘋果、葡萄、鳳梨

莓果-烏梅、藍莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃

黑醋栗

杏桃

3.草本類:豆類蔬菜與蔥蒜

草香-牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆

蔥蒜-洋蔥、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜

牧草仙草

豌豆

二、中烘焙

香氣主要來自於「糖褐變反映」,表現出的香氣有

1.堅果韻:核果與麥芽

核果-杏仁、玉米、胡桃

麥芽-玉米、稻麥、穀物、烤麵包

杏仁

胡桃

稻麥

2.焦糖類:糖果與糖漿味

糖果-太妃糖、榛果、甘草

糖漿-蜂蜜、楓糖

榛果

甘草

3.巧克力韻:黑巧克力與奶油巧克力

黑巧克力-苦香巧克力、荷蘭巧克力

奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力

 

二、深烘焙

香氣主要來自於「乾餾作用」,表現出的香氣有

1.樹脂韻:松節油與嗆藥味

松節油-松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉

嗆藥味-迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦

松脂

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2.辛香韻:溫暖與嗆香

溫暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻

嗆香-玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒

丁香

月桂葉

苦杏

百里香

3.碳化韻:嗆煙與灰燼味

嗆煙味-焦油、柏油、輪胎、菸草

灰燼味-燒焦、焦碳

菸草

(Fin)

同場加映:咖啡的怪氣味如何產生?

發酵味fermented

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