揭曉咖啡新鮮度神話(上)

本篇文章是翻譯自sprudge.com網站,裡面有許多關於咖啡的新聞和專訪,但全部英文,看的時候要多點耐心。

全文由vvcafe學長為大家翻譯,有錯煩請提醒

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揭曉咖啡新鮮度神話

訪談人是誰:Chahan Yeretzian教授。

Yeretzian教授是目前蘇黎世大學分析和物理化學中心的負責人,也是歐洲精品咖啡協會的董事會成員。

他的背景就不逐條翻譯了,總之他是在業界和大學都是研究食品方面,並在2008年於蘇黎世大學成立了咖啡研究中心,70%的研究都是咖啡,還設立咖啡碩士學位,致力於將咖啡專業化、科學化。其中更是花了相當多的研究時間去探討咖啡新鮮度的問題。

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以下開始重點

Q1:為何咖啡的新鮮度有很多誤解?其中最大的神話是?

咖啡新鮮度似乎已經變成一種宗教信仰,每個人都有自己對新鮮度的要求,即使你現磨咖啡,放置了2分鐘,也會有人說『那已經不新鮮了,你應該馬上就煮』,就像是一種宗教儀式。

但這其實都是個人對新鮮的主觀意識,往往是根據高手們的五感,沒有人能真正說出個所以然,因為沒人能知道新鮮度衡量的標準

所以大多數關於新鮮度的神話都是主觀的,並不是真的那麼神。而要讓產品更好,並非去崇尚神話,而是要能夠有衡量新鮮度的標準。

我認為應該把新鮮的定義權還給民眾,以了解新鮮度的價值到底是甚麼,或許某些時刻絕對新鮮不是真正必要的例如在冷泡或冷飲時。當咖啡存放在瓶子裡、貨架上好幾天甚至一星期,他們是否仍是新鮮的產品呢?這些問題很難回答而且很主觀,但我希望能告訴你如何衡量新鮮度,並擺脫新鮮度的神話。某些東西『不新鮮』說不定更好,你相信嗎?這也不是神話。

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Q2:當咖啡太新鮮了

簡單測量咖啡的新鮮度有兩種方式,第一種是透過香氣衡量,這是精品咖啡非常重要的要素之一。如果你以香氣為衡量標準,你會發覺香氣在幾天內就會無影無蹤,甚至只要一天。所以如果你思考的就只是香氣,那可以說一天內咖啡就不新鮮了。

但還有另外一種衡量標準:透過二氧化碳。因為香氣和二氧化碳都伴隨著烘焙產生,也在烘焙完後立即像時鐘一樣滴滴答答的開始運作。從二氧化碳的角度來看,新鮮的問題會更複雜,因為在沖煮的過程中,若有太多的氣體將影響萃取的結果。

試著想像:烘焙好的第一週,你的咖啡就像一個活的有機體。排氣非常劇烈,且持續發展。在這期間,若從香氣的角度思考,新鮮度是在減少,但以二氧化碳的角度來看,不能說新鮮度降低了,你只能說咖啡正在不斷改變

因此,對我來說,第一週風味正在轉變,我不認為他不新鮮,畢竟,這是一個發展中的有機體。而一週後,咖啡開始穩定,因為他已經排掉了60%的二氧化碳。因此一週以後,你可以開始研究新鮮度的變化,特別在香氣方面。

第一週變化非常劇烈!!問題來了,為了掌握第一週的咖啡,每天都必須調整你的機器和磨豆機…

因此第一週只要保存正常,並沒有新鮮度的問題,僅僅是咖啡豆的改變,而不是喪失

下篇:揭曉咖啡新鮮度神話(下)

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