維也納咖啡還原之路(一):維也納咖啡的可能性

最近寫了超多維也納咖啡館的種種,也認認真真的查了一堆資料,比我想像中花了更多的時間,我原本以為是因為德文太令人頭疼,但仔細想想我的英文也不怎樣,常常也需要google大神的幫忙,那我功夫到底花到哪里去了?

維也納咖啡原貌

然後為了研究中央咖啡館的一堆維也納特色的咖啡,幾乎把所有品項全都做了一遍(除了Advocaat手上沒有,而且也沒有很想買),赫然發覺,裡面有一大半都是第一次做,這真是令人吃驚啊!學咖啡學了那麼多年,做了幾千杯咖啡裡面竟然沒有維也納的咖啡們

如此想想我查資料花了那麼多功夫也就合理了,因為維也納咖啡們其實和這幾年來大行其道的義式咖啡有許多不同之處,而我所學幾乎是以義式咖啡為核心。例如Einspänner有人就直接翻譯為康寶藍(Con Panna),這是直接套用義式咖啡的定義,但實際上做了Einspänner後,發覺其實在比例上和概念上都和康寶藍有很大的差異,喝起來並不是同一種咖啡。但光從簡單的文字描述上的確很容易讓人誤以為兩者差不多。

維也納Einspänner和康寶藍差異

另外espresso機的發明最早頂多前推到1900年,而且只是剛發明的雛型機,但中央咖啡館1876年就開始營業了,當初如果也有Einspänner,絕對不可能是現在的large espresso in a glass with whipped cream,更別說Maria Theresia據說是1847年前後發明的,去哪裡找espresso加橙皮酒啊。

由此可見維也納的咖啡基本上算是espresso了,雖然還是找得到某些品項是用傳統的沖煮法,但用espresso機省工省時,而且espresso的萃取率還是很好的,大量的crema融進奶製品中,表現確實不錯,所以很多花式咖啡就用espresso來做,也是可以接受。

但即使是用espresso來做傳統的維也納咖啡,其實還是表現出與義式咖啡不同的風味,例如Melange有人說是維也納的卡布奇諾(其實蠻外行的),但事實上表現完全不同。因為加了較多的水口感較清淡,融合度也有影響,但在經過多次的模仿與推敲之後,發覺米朗奇也能做出一點也不輸卡布奇諾的風味,而且比卡布奇諾更適合搭配糕點

維也納卡布奇諾和米朗其差異

反正卡布奇諾也已經做到不想做了拉花也越練越差(逃),也很少人著墨在傳統的維也納咖啡,因此接下來我要來一步一步複製出理想的維也納咖啡,另外部份咖啡會用syphon、手沖、甚至掛耳包來做喔,讓沒有espresso的朋友們也可以挑戰精緻的維也納咖啡!

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