維也納咖啡還原之路(五):Melange米朗琪咖啡

 Melange在台灣的知名度就大多了,但恐怕知道米朗琪咖啡館鬆餅的佔大多數,不過平心而論,米朗琪咖啡館的鬆餅我是覺得很普通啦,咖啡更不用說蠻糟糕的,但裡面的女服務生絕對都是有挑過的,配上可愛的制服完全讓我忘了鬆餅很難吃。(逃)

 收起癡漢的嘴臉,回到Melange身上,即使名氣在,真正有販售米朗琪咖啡的咖啡館卻也是少之又少,一般消費者也就沒概念了,那麼米朗琪有甚麼特色呢?我個人覺得就是水感。這點在近來強調濃郁的以卡布奇諾為主流的花式咖啡中,其實是不容易看到的,即使是口感比較清爽的Flat white,也是強調牛奶的滑順(奶泡量較少),而非咖啡的水感,而這也正是米朗琪咖啡的最困難之處。

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水感容易給人稀薄的印象,但想像一下好茶,就算明顯主要內容物是水,但只要有足夠的芳香物質,好茶仍能帶給口腔豐富的感受。而有時的確不想喝太濃郁的口感,而淡雅的Melange就是很好的選擇,清淡卻豐郁芳香,可惜台灣太少人著墨這部分,導致只有強烈的卡布奇諾和奶香縱橫的拿鐵,獨缺淡雅的米朗琪。

 接下來就來嘗嘗維也納人最愛的Melange咖啡。

為了追求Melange的水感,就不要用兩杯份的espresso(Laege espresso),一杯份的espresso剛剛好,但雖然espresso的量少,crema卻不能少,所以本次咖啡豆使用的是vvcafe purple velvet 紫色天鵝絨,是vvcafe四支綜合豆裡,crema最豐厚的,而且非常甜口,尾韻綿長。但要特別注意,purple velvet建議不要過度萃取,後半段的苦味會相當明顯,寧願少萃一點,濃度是夠的。

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Espresso的crema是咖啡油脂,配上牛奶能完全融合,形成飽滿的口感。但crema加了水後,就比較不易與牛奶融合,容易造成分層,口感不協調。但若有足量且細密的crema,並且出杯的速度夠快,仍可完成一定程度的融合,讓奶泡仍與crema結合,且保存Melange水感的特色。所以espresso萃取完到與奶泡融合之間的所有動作都要加速進行。

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水量大約加60c.c,和espresso的比例約為1:2,加熱水的時候盡量放輕柔,避免把crema沖散了,等會就無法和奶泡融合。

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加大約半匙的的砂糖即可,不用太多,淡雅才是米朗琪迷人之處,自然的奶香味是最好的,搞得太甜就一點意思也沒有了。加完糖以後不要攪拌,讓crema盡量完整。

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打奶泡的時候奶泡量可以稍微打多一點,當然還是要避免維也納當地那種粗大泡泡,保持柔滑細膩有光澤,但因為Melange口感本來就比較清淡,稍微多一點點的奶泡可以加強入口的立體感

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可以看到我打的奶泡比一般卡布奇諾用的奶泡多了更多的量,而且上層的奶泡甚至是比較Q的奶泡,只要保持下層的大部份奶泡是滑順可以融合的狀態即可,這其實算是原始Melange和精品咖啡的混合版,同時要保留原始Melange的水感咖啡和綿綿的奶泡、又要追求精品咖啡的融合和奶泡的滑順,但成品確實非常好喝。

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倒奶泡的時候其實和卡布奇諾追求融合的做法接近,利用下沖的力量讓滑順細密的奶泡與crema盡量結合,但當然因為加了較多的水,成效不會那麼明顯,但從下沖浮起來的奶泡沾染上了crema的顏色,並呈現出細奶泡和crema的光澤感就能大約衡量融合的程度。

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最後為了還原Melange綿綿厚厚的奶泡原貌,我會把拉花杯裡的QQ奶泡再鋪到液面上,讓口感再立體厚實一點,但並不影響Melange液面下淡咖啡(espresso+水)與奶泡融合的結果,仍然是清爽卻有融合度。

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Melange米朗奇咖啡完成,結合現代與古典的做法,留存Melange特有的水感清爽卻仍不放棄奶泡與淡咖啡之間的融合度,並添加大量的Q綿奶泡還原Melange傳統的面貌,比卡布奇諾、拿鐵等更適合搭配甜點,淡雅卻豐富的滋味,既可沖刷點心的甜膩,又可凸顯咖啡本身的特質,是一款值得推廣,另類優雅的好咖啡。

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