解讀【也許你喝的根本不是卡布奇諾】(上)

這篇文章有一點難寫,因為是根據「也許你喝的根本不是卡布奇諾」一文做的回饋思考,那學長還是根據文章內容做回應,這樣前後閱讀同一篇文會比較有反差。

以下正文開始

也許你喝的根本不是卡布奇諾(正文部分用藍色)

如果你今天早上喝的那杯卡布奇諾,其實不是卡布奇諾,那可怎麼辦?太可怕了。而更嚇人的是:如果你的小白咖啡(flat white)才是地道卡布奇諾呢?

Flat white和cappucino最近吵得如火如荼,應該要歸功於體驗行銷咖啡館之王:starbucks星巴克,即將讓卡布奇諾走入歷史,改以flat white做為花式咖啡的主力,因而讓更多民眾開始思考flat white到底是甚麼玩意

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flat white這個名稱在台灣幾乎沒甚麼能見度,但在香港、澳洲,確實是處處可見。而學長也曾經慕名前往香港做flat white很有名氣的幾家店朝聖,結果卻相當疑惑,因為和台灣精品店的卡布幾乎沒有區別,這到底是怎麼一回事??

此處要先了解學長對於精品咖啡店卡布的了解和定義:

1.用double濾器做出兩杯份的espresso,並利用其中一份做基底,約25-35c.c不等。

(此為習慣做法,因single即單杯濾器難以萃取,故大多直接用double濾器)

2.取100-150c.c的牛奶用蒸氣打發奶泡,膨脹約15-25%,即容量變為120-180c.c。

3.奶泡打完後沒分層,牛奶和泡沫整體融合成一體的奶泡,喝進口中每一口的感受一樣。

(簡化為公式即1+1=1,牛奶+蒸氣=奶泡,並非上層奶泡下層牛奶)

4.將奶泡倒入espresso時,利用沖擊的力量將奶泡和crema均勻融合為一體,喝進口中每一口的感受仍然一樣,即為卡布奇諾。

(簡化為公式即1=1=1,espresso+奶泡=卡布奇諾,並非上層奶泡下層牛奶咖啡)

5.但因為奶泡表面隨著時間經過會有稍微硬化的狀況,因此端上桌時表面感覺有一層較厚實、較硬的奶泡,我可以接受,而這剛好符合SCAA對奶泡要1公分厚的標準

6.有沒有拉花無所謂

以上就是我對卡布奇諾的定義,而這確實和目前flat white的做法幾乎一樣,那麼兩者之間的差異到底為何呢?或者說其實兩者根本一樣?

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我自己的理解是:奶泡量的多寡造成的口感差異

用線性來呈現就是

傳統卡布奇諾——————–卡布奇諾——————–flat white——————–咖啡歐蕾

口感扎實立體—————— 滑順偏扎實——————滑順偏水感—————–口感單薄水感

大量奶泡+少量牛奶————15-25%膨脹—————10-20%膨脹————少量奶泡+大量牛奶

明顯分層——————-不分層或極薄奶泡層—————- 不分層——————— 不分層

 

看了以上的表大家應該很開心,總算了解卡布和flat white的差異了

但事情並沒有那麼簡單,因為用的咖啡豆和牛奶會有差異

在各家原物料不同的情況下,若只是奶泡比例5%-10%,基本難以辨別你喝下的這杯牛奶咖啡是卡布或是flat white

例如:A店的flat white使用深焙豆,crema較厚實,因此基底口感較黏稠

B店的卡布奇諾使用淺焙豆,crema較單薄,因此基底口感較單薄

厚crema+滑順奶泡薄crema+扎實奶泡,就讓卡布奇諾和flat white根本就辨認不出來了

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那怎麼辦呢?其實沒怎麼辦,因為店與店之間的比較是沒意義的

就像每家的espresso都沒一定的標準,你要喝了才知道你愛不愛,不是你喜歡的風味,下次不去就好,但你很難指著老闆的鼻子說:你這杯根本不是espresso(當然除非是真的太誇張,給你美式或加牛奶),因為風味是很主觀的

但一家店內如果有這兩種咖啡,那麼比較就有意義了,出杯時兩杯必定要有差異,如果根本做不出差異,那乾脆賣其中一種就好。只要好喝,叫甚麼名稱真的是其次。

題外話1:在一家只有卡布奇諾的店如果硬凹batista要出一杯flat white,這其實是個大考試…可能會整死很多人

題外話2:至於星巴克為何要把卡布奇諾改為flat white(對岸翻譯為馥芮白,學長差點沒笑死),我個人認為只是耍帥、跟風,因為以我的觀點來說,星巴克的教育訓練並沒有把卡布奇諾和flat white做出差別的能力。目前在販售的卡布奇諾只能稱之為傳統卡布奇諾,奶泡根本不滑順,若他只是想強調新產品的奶泡會比原先的水感滑順,他改不改名其實無所謂,也可以學apple叫:the new cappucino。

題外話3:學長的根據還是比較切精品咖啡習慣,下篇會探討較多非精品咖啡的習慣

(to be continued…)

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