Single Origin在玩甚麼?(中)

夢幻的Single Origin Espresso可以做出無上限的多元風味,但這個理想僅限於自己玩的玩家(自己喝沒品管問題),對於真正在操作的店家是有很多技術困難的。

而克服這些困難出到您眼前而且表現完美的S.O espresso/cappuccino是非常難能可貴,超級考驗烘焙師、吧檯手想法和功力的啊。

調整一:Single Origin烘焙度調整

咖啡豆中的各種風味經過義式壓力機的高功率沖煮後,都會被濃縮放大到espresso中,可能整杯都會酸到讓人頭皮發麻、或是苦澀到吐血。

尤其是烘焙度較低的咖啡豆,酸味強、body低、並不是那麼適合espresso機的環境,就必須在烘焙度上做改變。

S.O Espresso烘焙度

一般來說烘焙度都會比正常syphon、手沖的烘焙度稍高一些,將甜度拉高、body做厚,入口的espresso平衡感較好

而這就考驗烘豆師細膩的掌握度,畢竟如果烘太深,又失去原先Single Origin想表現的味道,那又本末倒置了。

當然也可以依循原先的低烘焙度硬幹,那不好的風味就必須從義式壓力機的變數上修正囉。

調整二:Single Origin Espresso變數調整

確定了烘焙度,也就等於已經設定好了想表現的風味,但還要經過義式壓力機的考驗。

S.O Espresso變數調整

不同烘焙度、不同密度的豆子沖煮espresso所需要各項變數(壓力、粉水比、溫度、研磨度…等)都不同,而且必須非常精準,否則就算用的是神豆,萃取出來的espresso還是會很慘,絕對不是用同樣的變數,豆子換一換就可以搞定那麼簡單。

因此大家可以想像,送上一杯負責任的Single Origin Espresso上桌前,吧檯手要把全部的變數調整N次,直到萃取出理想的S.O espresso為止,其中甚至還要調整壓力、研磨度等,工程浩大而且極耗腦力。

因此通常一家店的S.O espresso大約在2-3支之間比較多,而且可能要一段長時間才會更換,主要原因就是調整好一杯S.O espresso的變數是很麻煩的。

S.O Espresso和研磨度

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