手沖咖啡模擬器:自動手沖咖啡機OTFES開箱(商用咖啡店沖煮設備、廚下型、四代)

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手沖咖啡在台灣極為風行

無論是居家自行沖煮或去咖啡店點一杯咖啡師精心呈現的單品咖啡、莊園咖啡

都是台灣咖啡圈不能忽視的一股潮流,因此近年來

各種家用、商用自動手沖咖啡機也推陳出新,除了要呈現咖啡的美好滋味

也要重現咖啡師的技術,因為好咖啡豆配上好的手沖技術

所呈現出來的風味層次,正是手沖咖啡如此迷人的重要原因

而本篇學長要為大家開箱的,正是一台極為精彩的自動手沖咖啡機OTFES四代機

正宗台灣設計台灣生產製造

機器的研發和設計,真真凸顯了台灣人對手沖咖啡的熱情和講究

將手沖手法需要的各種參數設定、給水細節都設計進了OTFES中

讓手沖咖啡的細節可以利用機器重現,並達成大量複製的商業模式

減少人員配置、制定品管標準、快速出杯、不犧牲品質

OTFES這樣的設計理念,在前代機時期,即受到各國最強大咖啡師們的青睞

2015世界咖啡師大賽(World Barista Championship、WBC)冠軍 Sasa Sestic的 Ona Coffee

就曾經是OTFES在澳洲的代理商

2016世界咖啡沖煮大賽 (World Brewers Cup、WBrC) 冠軍 粕谷哲

於千葉縣船橋市 JR 站的 Rudder Coffee,就是使用OTFES以粕谷哲先生的手法出杯

而今天要介紹的是最新一代的OFTES,承襲著前幾代最精華的手沖基因

並做了更多現代化咖啡館需要的調整升級,以下學長將根據以下三點

外觀設計、規格參數&給水技術、模擬手法,來為各位詳細介紹

 

外觀設計

OTFES四代最為顯著的外觀升級,就是從桌上型改為廚下型

外觀僅可見檯面上的沖煮頭機身

許多額外部件,轉而隱藏在檯面下

讓檯面俐落洗鍊,更適合走前衛、乾淨、質感的門店設計

相較桌上型的前代機,因為高度蠻高,比較適合放置在把台內側

且沖煮頭四周被機器包覆,少了一些手沖展演的視覺效果

四代機的廚下設計,和前代較為工業風的質感就相差極大

減少了四周的視覺遮蔽,消費者也可以直接欣賞到OTFES即時的沖煮秀

就像是去咖啡館,如果咖啡師能在你面前手沖服務

當然比背對著你躲在內吧沖煮來得親切+引人目光

機身高度從檯面到沖煮頭頂端約55cm

寬度約15cm,深度約22cm,佔據的檯面空間相當小

沖煮頭的重量約5.3KG

櫥下的主機是31 x 24 x 18cm的長方體

進水、電源等管線都和廚下機連結

這樣才能維持檯面沖煮頭乾淨簡約

除了不鏽鋼鍍銅的金色版本外,亦有黑色霧面的特製版本

可以根據店面的需求訂製,打造符合門店風格的OTFES

 

規格參數&給水技術

OTFES定位是商業用機,因此當然要符合商務上的大量+連續使用

在電壓上,可以選擇110V和220V兩種規格

最核心的部分就是這顆新一代的集合式雙鍋爐

上方較小的是主鍋爐,下方較大的是預熱鍋爐

主鍋爐直接提供熱水給沖煮頭,配備了500W的加熱線圈

預熱鍋爐是當主鍋爐的水不足時,會立刻為主鍋爐補充熱水,配備了800W的加熱線圈

主鍋爐容量為300ml,預熱鍋爐容量為500ml

鍋爐可以隨時讓熱水處於待機狀態,保持恆溫,不用等待加熱的時間

但單一鍋爐在使用完一輪熱水後,必須補充冷水再加熱

因此會導致鍋爐內水溫降低,必須等候較長時間升溫後,才能繼續操作

 

而雙鍋爐系統就可以有效提供穩定持續的熱水

當主鍋爐給水時,預熱鍋爐會將熱水補進主鍋爐,同時補充冷水進預熱鍋爐

此時預熱鍋爐的水溫當然會降低,但不會影響到主鍋爐的水溫

且遇熱鍋爐會立即啟動加熱,將水溫升高以備隨時補充進主鍋爐

相較於前代的集合式雙鍋爐,新一代的集合式雙鍋爐將尺寸縮小

以便可以直接放進沖煮頭中,和給水頭連接,從鍋爐到出水的路徑大幅縮短

此舉可以更精準的保證給水頭出水的沖煮溫度和鍋爐預設的溫度一致

減少因管線較長導致的熱源散失,讓出杯的品質更精準

主鍋爐和預熱鍋爐的基礎溫度設定,可以從櫥下主機的面板上控制

出杯量越大越急,則預熱鍋爐的溫度可以設高一些,減少加熱的時間

若出杯量較低較緩,則預熱鍋爐的溫度可以設低一些,節約能源

沖煮頭採用齒輪帶動的四圈軌道

也就是從正中心繞到最外圈,給水頭總共會繞四圈再往回繞

就像手沖時的同心圓繞法

大部分01或02的濾杯,都能夠在繞圈的軌跡下合理吃水

這種設計能符合大多數咖啡師的手沖慣用手法

因此在設定參數上,就可以減少很多調整的麻煩,符合使用者直覺

這種軌道式的運作方式,和不會移動的花灑式沖煮頭在設計上差異很大

軌道式比較可以透過繞圈的位置轉換,調整粉層的吃水和空氣排出

因此更適合目前流行的快流速錐形濾杯,如HARIO V60、星芒濾杯、花瓣濾杯…等

而花灑式的沖煮頭,可貴在位置固定,可以較大範圍的灑水讓粉層吃水

比較適合使用平底濾杯或梯形濾杯,搭配浸泡法做出穩定圓潤的風味

例如:kalita wave波浪濾杯、三洋梯形濾杯、kalita經典款濾杯…等

兩種設計各有優缺和適用的器具,但若論層次表現

OTFES搭配錐形濾杯的豐富層次,確實是深得我心,而且應該也更為符合台灣人的口味

給水頭非常特殊,也是學長最為重視的環節

和熱水鍋爐垂直連接,給水的水壓來源來自進水管的自然壓力

再利用限流閥控制出水的大小,就可以調整出水了

這套系統最精彩的地方在於:不需要額外的水壓力加壓裝置

例如:加壓泵浦,因此給水的力道相當柔軟

相較於其他使用泵浦的手沖機,加壓後給水的力道過強過大

非常容易把粉面沖破沖散,因此只能使用大量的浸泡萃取

OTFES的給水有點像是自然從壺中流出的水柱

順順輕柔的順著管線流出,鋪在粉面上,對粉面的破壞非常小

這點對習慣使用悶蒸、濾泡手法的咖啡師和店家來說尤其重要

不再需要調整自己習慣的參數,硬把濾泡法改成浸泡法

而且完美的粉層,對於消費者來說也是一種視覺上的享受

風味的說服力,同時來自於多重感官的堆疊

但也因為沒有加壓裝置,所以當管線中有空氣滲入時

OTFES會偶有短暫斷水的狀況,但通常時間不超過1秒,因此影響很微小

特別在設定出水溫度較高時,過多的水蒸氣比較會導致此現象

若將水溫調到90度C上下,則此現象發生的機率更低

 

給水從最小每秒1 ml,一直到最大每秒8ml,均可自由控制

每秒1 ml,接近細口壺的小水

每秒5 ml,接近中口徑壺的中水

每秒7 ml,接近中口徑的大水

 

給水穩定度部分,因為是使用限流閥

水壓穩定的情況下,流速控制相當精準

我搭配黑鏡雙秤來測試給水的穩定度,採用客氣+點滴法

我前段每秒1 ml,持續10秒,中間停水8秒,連續8次

可以看出前面8個山形,都相當一致,誤差幅度相當小

第二段每秒3 ml,持續45秒,基本也都在3ml附近微幅震盪

第三段給8ml大水,突然快速給水也沒有問題

由以上數據可以看出,OTFES的給水控制還是相當巧妙的

以上三點:水溫穩定度、給水大小精準度、出水柔軟度

就是OTFES最核心的技術,缺一不可且無法妥協

也因為擁有,OTFES才可以往下探討到一個難得可貴的議題:模擬手法

 

模擬手法

為什麼要模擬手法?因為不同的手法可以帶來不同的風味效果

根據自家咖啡豆的特色設計手法截長補短,就是咖啡店和咖啡師的珍貴know how

就像同樣的食材,不同的廚師會展現出截然不同的美食一樣

如果自動手沖咖啡機能真正模擬咖啡師的手法,實現了方便性的同時

真正能把店家自己的風味表現出來,而不是遷就普通咖啡機呆板的風味

目前市面上部分自動手沖咖啡機,有些是給水力道太強,會把粉層沖散

有些是給水的軌道不符合手沖經驗,有些是無法控制給水位置…等各種問題

都會使所謂的模擬手沖手法淪為口號

因為手沖手法不光是給水多少的數字遊戲,也牽扯到給水位置、粉層結構…等複雜的問題

 

以下學長會演示四段OFTES搭配不同濾杯+不同手法的影片

讓大家了解一下

學長所謂的模擬手法是連粉狀都盡量接近,進而讓咖啡風味更接近真人沖煮的效果

一、使用濾杯:HARIO V60

使用手法:悶蒸+打通水道+中心注水+大水淹水*2次

 

二、使用濾杯:KADOU 星芒-極

使用手法:悶蒸+打通水道+大水上水加快流速+小水緩慢繞圈

三、使用濾杯:三洋cafec花瓣濾杯

使用手法:悶蒸+打通水道+推粉+甜感水位

四、使用濾杯:客氣點滴法

使用手法:點滴+中心灌水+大水淹水

 

以上四段影片,若是對手法熟悉的朋友,應該都能感覺到幾個特點

1.悶蒸可以做得出來,這就打趴很多其他自動手沖咖啡機了

2.可以打通水道,讓空氣大量湧出,代表給水力道適中有穿透力但又不會太猛烈

3.中心注水法可以做到粉層不會穿粉,也不會沖散粉層造成淹水

4.推粉法確實可以將咖啡粉推上濾杯壁

5.甜感水位可以讓濾杯內的水位線保持穩定不流光光

6.淹水法的下水速度正常,不會卡水

其中和傳統手法比較不一樣的,應該就是點滴了

以學長的點滴參數來說,2分鐘給水大約是60-80 ml

OTFES每秒最少1 ml的水量,基本是無法滿足需求的

因此我採用變化型的點滴,給10秒休息8秒,讓粉層做出類似點滴的吃水效果

給水方式比較沒那麼接近,但風味上還是相當接近的

而實際上OTFES的APP是有點滴模式的,學長測試的時候正好在修改APP

因此就只好使用變化型擋著用

若OTFES的點滴模式能實現每秒0.5ml的微量給水,會更接近點滴法的原貌

經歷了以上幾種手法的測試

學長對OTFES的綜合給水能力還是給予很高的評價的

我最愛的幾種沖法,OTFES基本上都能模擬

無論是給水手法→粉狀→風味,這三段都能模擬得很類似

想像一下,當你的咖啡師把參數都設計好

使用OTFES模擬一千次一萬次完美沖煮的情境,真的非常厲害

至於如何設定給水參數,有兩個方案

首先比較便利的是利用OTFES的APP進行設定

給水最多可以分為十段

可以控制每段使用的溫度、每秒的給水、繞圈的速度、要不要停留…等

只要多設計幾次熟悉了,各種手法大多都可以設計得出來

APP裡儲存的手法隨時可以傳輸到OTFES中進行沖煮,非常便利

而且同樣的豆子可以做出不同的風味,光玩手法就變化無窮了

另一個方式是直接在櫥下主機上按按鈕設定

流程基本上和APP一樣,看著液晶面板設定即可,但比較麻煩一點

若不連接APP,可以下載三組參數在沖煮頭上當常態參數

按一下就執行一號參數

按二下就執行二號參數

按三下就執行三號參數

沖煮中再按一下就結束沖煮,非常直覺便利

在商務使用上,可以設定一號小杯、二號大杯、三號特殊豆這類的應用

或是一號口味清爽、二號口味適中、三號口味濃郁,用來應對較為忙碌的出杯情境

有特殊需求時,再打開APP叫出其他參數也非常方便

小節

1.OTFES是一台商務用自動手沖咖啡機,強大的沖煮能力,能實現模擬咖啡師手沖的核心功能

2.三項特徵:水溫穩定度、給水大小精準度、出水柔軟度,讓OTFES從給水手法→粉狀→風味,都能實現精準模擬,讓店家充分展現特色,同時做到大量複製+品質管理

3.集合式雙鍋爐提供穩定的供水、一鍵沖煮讓出杯流程大量簡化、精美的沖煮頭設計利用手沖流程吸引消費者目光、質感洗鍊外觀增添門店價值感。OTFES適合各式空間使用,尤其是需要大量快速出杯、人員流動較高、需要簡單達成手沖咖啡穩定性者,採用OTFES同時兼顧便利與精彩的咖啡風味,不失為一個良好的選擇。

 

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