咖啡香氣在各焙度的表現狀況

令人魂牽夢縈的咖啡香，是很多人享受咖啡的最初感動

尤其是在精品咖啡的範疇下，各式精緻的香氣表現真是讓人又驚又喜

迷死人的藝妓花香、莓果、柑橘、巧克力、焦糖、烏梅、木質香…等，複雜多變

剛整理完一篇咖啡的怪氣味如何產生？自然也來了解一下好味道的部分

但學長才疏學淺，更不是研究型的強人，只能做做整理工作

以下內容主要來自韓懷宗老師的「精品咖啡學」，書中內容超多，請大家多多支持購買

香氣的成因超級複雜就請各位自己讀吧，本篇主要著墨於香氣在各焙度的表現，讓大家可以邊喝邊對照

圖片是學長自己找的，讓各位可稍加聯想

太常見的不貼了，盡量找些想像得出味道的

部分香味連學長也搞不清楚的，就請各位自己去找來聞吧

 

以下香氣內容來自精品咖啡學，韓老師根據泰德.林東所著咖啡品鑑師風味輪(coffee taster’s flavor wheel)重新整理而成

一、淺烘焙

香氣主要來自於「酵素作用」，表現出的香氣有

1.花韻：花香與芳香

花香-咖啡花、茉莉花、茶玫瑰、薰衣草、百香果

芳香-肉桂、豆蔻、薄荷、茴香、檀香、羅勒、薑

2.水果韻：柑橘與莓果

柑橘-桔子、檸檬、橘子、蘋果、葡萄、鳳梨

莓果-烏梅、藍莓、草莓、黑醋栗、櫻桃、杏桃

3.草本類：豆類蔬菜與蔥蒜

草香-牧草、甘蔗、藥草、仙草、小黃瓜、包心菜、豌豆

蔥蒜-洋蔥、大蒜、韭菜、榴槤、芹菜

二、中烘焙

香氣主要來自於「糖褐變反映」，表現出的香氣有

1.堅果韻：核果與麥芽

核果-杏仁、玉米、胡桃

麥芽-玉米、稻麥、穀物、烤麵包

2.焦糖類：糖果與糖漿味

糖果-太妃糖、榛果、甘草

糖漿-蜂蜜、楓糖

3.巧克力韻：黑巧克力與奶油巧克力

黑巧克力-苦香巧克力、荷蘭巧克力

奶油巧克力-瑞士巧克力、杏仁巧克力

 

二、深烘焙

香氣主要來自於「乾餾作用」，表現出的香氣有

1.樹脂韻：松節油與嗆藥味

松節油-松脂、菊苣、香桃木、酒氣、黑醋栗枝葉

嗆藥味-迷迭香、桉油醇、尤加利葉、樟腦

2.辛香韻：溫暖與嗆香

溫暖-杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆蔻

嗆香-玉桂子、丁香、月桂葉、苦杏、百里香、辣椒

3.碳化韻：嗆煙與灰燼味

嗆煙味-焦油、柏油、輪胎、菸草

灰燼味-燒焦、焦碳

(Fin)

同場加映：咖啡的怪氣味如何產生？