濾杯與淺中深烘焙咖啡豆的對應關係(下)-風味想前往的方向

再閱讀此篇之前,建議你先閱讀以下三篇相關文章

>手沖玩家必玩的七種濾杯

>濾杯與淺中深烘焙咖啡豆的對應關係(上)-三個基本觀念

>濾杯與淺中深烘焙咖啡豆的對應關係(中)-濾杯的平衡性

 

了解完濾杯的平衡性以後,我們就要利用濾杯的特質

截長補短各烘焙度咖啡豆的特色與缺憾

 

首先我們先就各烘焙度做風味輪廓的描述

 

淺烘焙:

>活潑的花香、水果香氣+少許沉穩糖香氣

>較高的酸質

>略少的甜感

>偏少的口感(BODY)

>整體風味側重於香酸的前段表現

中烘焙:

>少許活潑香氣+大量沉穩的堅果、可可、糖香

>平衡的酸甜比

>適量的口感(BODY)

>前後風味較為均勻,層次較不鮮明且特色不意表現

中深烘焙:

>大量沉穩的焦糖香、香料、木質調,甚至有煙味

>酸味降低不顯著

>甜度厚實

>大量的口感(BODY)

>風味側重於甜感和口感的後段表現

>香氣較為呆板,口感扎實變化較少

了解以上各烘焙度咖啡豆的主要風味輪廓後

還要配合你個人喜愛的調性

 

學長簡單分為兩大型:個性強化型/平衡均勻型

 

個性強化型就是將各烘焙度的特色推到底

淺烘焙就是香氣果酸強化

中烘焙就是酸甜平衡舒適強化

中深烘焙就是甜感口感強化

平衡均衡型就是在各烘焙度中仍要截長補短

淺烘焙要強調香酸,但仍要做出適度甜感,尾韻不能太空

中烘焙要酸甜平衡,但仍要追求較豐富的層次,不能喝起來太無聊

中深烘焙要甜感口感,但仍然想要釣出適度酸味,讓整體感有變化不單調

確定了自己想要的東西以後,就可以搭配七種濾杯的屬性一起思考了

 

七種濾杯與適合的烘焙度

 

HARIO V60

濾杯流速偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走(與所有濾杯相比)

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

適合

淺烘焙-個性強化型:利用快流速做出強大香氣和果酸

中烘焙-平衡均衡型:利用前後差異較大的手法加強更多層次

中深烘焙-平衡均衡型:利用快流速加強前段風味,做出適度酸味

三洋梯形

杯流速偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

適合

淺烘焙-兩型皆可:給水大小影響流速顯著,可強化前段亦可強化後段

中烘焙-平衡均勻型:可利用手法控速增加前後層次

中深烘焙-平衡均勻型:流速快,可做出適度酸味

kalita波佐見燒

杯流速偏快,容易做出香酸,口感容易往清淡的方向走

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯本身對流速的控制效果越強,沖煮就越簡單,但風味的變化也較少

 

適合

淺烘焙-平衡均勻型:流速均勻且易做出甜感和適度口感(BODY)

中烘焙-個性強化型:層次較少,喝起來酸甜適中舒適感強

中深烘焙-兩者皆可:可利用快流速增加酸質,亦可利用均勻的流速強化口感

三洋花瓣濾杯/KINTO OCT八角濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜(變速效果小)

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

適合

淺烘焙-平衡均勻型:明顯的甜感強化能力有助於後段的補充

中烘焙-個性強化型:強化的甜感本就是中焙特長,因此無助於層次變化

中深烘焙-個性強化型:難以強化太多酸感,風味主要偏厚實

KONO濾杯/客噐客氣六肋濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走(與V60相比)

濾杯的流速若是變速,風味的變化越多,層次就比較複雜(變速效果大)

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

適合

淺烘焙-平衡均勻型:流速變慢可輕易做出甜感,填補後段風味的不足

中烘焙-平衡均勻型:可利用變速做出極為鮮明的層次,讓中烘焙富有特色

中深烘焙-個性強化型:整體流速偏慢,酸感補充較不易,填補層次仍偏厚實

 

客噐客氣切子濾杯/鑽石濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走(與V60相比)

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯對流速的控制效果越差,就更需要依靠手法,但風味的變化也就更多

 

適合

淺烘焙-平衡均勻型:流速偏慢,會降低酸感補充甜度和口感

中烘焙-個性強化型:較不易做出太明顯層次,主要表現中烘焙酸甜平衡感

中深烘焙-個性強化型:不易做出大量酸感,且層次簡單,風味偏後

 

Kalita波浪濾杯

濾杯流速偏慢,越容易做出甜感,口感容易往濃郁的方向走

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯本身對流速的控制效果越強,沖煮就越簡單,但風味的變化也較少

 

適合

淺烘焙-平衡均勻型:流速偏慢,加強了甜感和口感

中烘焙-個性強化型:流速均勻,層次較不易鮮明,風味舒服難以做特色

中深烘焙-個性強化型:不易做出明顯酸質,會堆疊較多甜感和口感

聰明濾杯

可以依靠止水閥門控制濾杯流速,因此可快可慢,清爽或濃郁可控

濾杯的流速越均勻,風味的一致性越強,層次就比較不鮮明

濾杯本身對流速的控制效果越強,沖煮就越簡單,但風味的變化也較少

 

適合

淺烘焙-兩型皆可:閥門全開流速極快,亦可隨時關閉閘門強化後段風味

中烘焙-兩型皆可:可利用閥門開關時機,做出較顯著層次&特色,亦可全程浸泡減少層次

中深烘焙-兩型皆可:可利用閥門全開增加酸感,亦可大量浸泡將厚實度放大

最後總整理:

 

淺烘焙適用濾杯

個性強化型:HARIO V60、三洋梯形、聰明濾杯

平衡均勻型:三洋梯形、KALITA波佐見燒、花瓣/八角、KONO/客氣六肋、切子/鑽石、kalita波浪、聰明濾杯

 

中烘焙適用濾杯

個性強化型:KALITA波佐見燒、花瓣/八角、切子/鑽石、kalita波浪、聰明濾杯

平衡均勻型:HARIO V60、三洋梯形、KONO/客氣六肋、聰明濾杯

中深烘焙適用濾杯

個性強化型:KALITA波佐見燒、花瓣/八角、KONO/客氣六肋、切子/鑽石、kalita波浪、聰明濾杯

平衡均勻型:HARIO V60、三洋梯形、KALITA波佐見燒、聰明濾杯

 

以上就是濾杯與淺中深烘焙咖啡豆的對應關係的全部內容

其中包括了非常多對濾杯的觀察,如果你沒有玩過那麼多濾杯

學長建議你不妨將此篇當作濾杯資料集來應用

想買新的濾杯或想試著沖煮出你喜愛的風味時,做為參考使用

當然,如果你已經有很多濾杯,更是可以對照學長的闡述

相信對你的濾杯功力一定會有大進步

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