90+咖啡Ninety Plus Coffee(六)

六、生豆新概念推陳出新

其實生豆生產的概念是根據各地區不同的環境所延伸出來的歷史產物,在此不特別鎖定在處理法,就連豆種、栽種法、保存方式…等都可以進行探討,總之是影響豆子風味形成的主要核心概念

例如以處理法為例:非洲地區早期以日曬為主,是因為日照充足而水量較少,自然形成日曬處理法。

例如以品質為例:黃金曼特寧就是以三次手挑瑕疵及目數大而均勻為主要特色。

例如以品種為例:Geisha本身所呈現的濃烈花香和超細膩質感及具辨識度。

而以上這些生豆的概念,並非單一因素,但會因其中最主要影響的原因而被特別提出甚至冠上名號,畢竟任何一支好豆要有特殊性,精細的照顧是基本條件,但消費者仍需要更多風味之所以特殊的理由。

90+在處理生豆的過程中,也添加了許多新穎的概念,讓咖啡豆的表現能接受更強大的變數影響,形成自有的特殊性,這點對於一般生豆商來說也是難以介入的。

ninety-plus-SolkilnTM

目前主要是在處理法上進行升級,可分為Red、Ruby和SK處理法三種。

14年又推出了Maker大師系列,根據咖啡大師對咖啡風味的詮釋和要求去處理生豆,成果也是非常精采。

以下是90+所提出的簡易資料,當然其中奧妙或許無法全部了解,但足以想像90+對生豆特色技法的追求也是投入許多心力

Red紅處理

90+團隊通過自己的專利乾燥技術進行的一種特殊處理法,帶殼的果實將呈現不同程度的紅色,從淺紅色一直到寶石紅,這種處理會使咖啡香氣再度提升,水果風味和甜感會更加顯著。

Ruby紅寶石處理

是紅處理法最極致的表現,將咖啡果實的水果香氣和甜感發揮到淋漓盡致。處理的時後一不小心就會發酵過度,所以需要大量的人工進行果實的照顧和篩選,必須挑選有到達紅寶石標準的果實才能稱之為紅寶石咖啡豆,因此在反覆的篩選和淘汰之後,數量極為稀少。

90+SolkilnTM

SolkilnTM特殊處理法

2013年獨創SolkilnTM特殊處理法,利用木材乾燥室,乾燥咖啡豆。木頭砍筏過後,通常都會至於木材的乾燥室透過溫度、濕度和空氣循環的控制和調節,降低木頭生豆含水量至10-12%。Joseph Brodsky正是利用與這相同的概念,創造這新的SolkilnTm (SK)殊處理法,並在2013年正式推出Lotus Solkiln H2、Silvia Solkiln N2兩款頂級生豆產品。

Maker系列

Ninety Plus 讓國際上咖啡產業的專家、烘焙者、選手,在Ninety Plus量身打造屬於自己的生豆,在2014年正式推出Maker系列。有別於莊園、處理廠集中處理的方式,讓個人能夠挑選咖啡櫻桃的熟程度、並能夠以自己的想法處理小批量的咖啡果實。

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