悶蒸大小事(二)：為什麼我的悶蒸會帶出澀感？

 

Hi，親愛的咖啡愛好者們，我是學長

一般澀感大多來自於比較後段的沖煮，萃取時間太長導致澀感發生

但悶蒸仍然會成為澀感的來源

而且這種澀感從入口到吞嚥都會有感，讓你的風味瑕疵感爆表

很難利用補水、減少整體萃取時間掩蓋，確實讓人煩惱啊

 

因此如果你的手沖咖啡常常帶澀，要怎麼確定是悶蒸過程帶出的澀感呢？

最簡單的方式就是使用分杯法

 

分杯法

 

準備兩個分享壺/杯子，按照你習慣的沖法正常沖

注意觀察你分享壺的水量，到了你悶蒸的量時

就拿起濾杯換另一個分享壺盛裝，後半部繼續沖完

例如：你悶蒸習慣給40 c.c水，那分享壺大概40 c.c的時候就換壺

 

然後當然就是試喝2壺的咖啡風味中是否有澀感

悶蒸這40 c.c濃度非常的高，因此剛開始喝可能有點不習慣

但還是請努力思考在強烈的風味中，是否有澀味存在

2壺分別嘗過以後，也可以將2壺倒在一起

測測結合後是否還有明顯澀味，若還是有

那就可以確定你的悶蒸有澀感的問題囉!

 

可以參考學長的不失敗3種悶蒸沖法的影片

去思考對照自己的手法是否有以下2類問題

 

那麼悶蒸有澀感，代表手法上哪裡有問題呢？

主要可以分為2大類：

 

1.給水不平均：

 

這比較常發生在初學者身上，或是你的手沖壺很難控水也會發生

當你的粉層吃水狀況不平均，排氣的狀況也會不平均

粉層裡就是靠運氣在進行萃取

哪個地方萃取過頭、哪個地方萃取不足

進而引發澀味的產生，那也是理所當然的事

 

而給水不平均產生的問題

就學長的經驗來說，算是相當好處理的

多利用沖煮完的粉渣練習繞圈圈

練個2.30遍，下次給水就會順很多了

手沖壺太難用就考慮換一把，好壺還是值得投資的

一杯一杯難喝的咖啡實質等於浪費錢

 

2.給水太輕柔/使用鋪水手法

 

學長原本覺得這個問題應該比較少見

但藉由上課實際觀察了幾次，發覺還是有一定比例

尤其發生在特別認真學咖啡的人身上，很有趣

 

當你的給水很輕柔，或是使用所謂的鋪水手法

將水輕輕地放在粉面上，讓咖啡粉徹底吸水時

其實沒有太大問題，這是很不錯的手法

但要特別注意的是，悶蒸的時間過長可能就會引發澀感

 

原因在於，輕柔給水/鋪水時

水是被放在粉面上，並沒有足夠的力量把水推進粉中

只能靠地心引力和擴散作用慢慢浸濕粉層

因此水和粉接觸的時間就會比有力道的給水長

若再使用長時間的悶蒸，就可能導致萃取過度、產生澀感

 

解決的方案不外乎2個

 

A.悶蒸的時間以30秒往下修

 

多測試幾次，確定悶蒸時間的極限

不要超過這個時間，基本就不會引發澀味

 

B.稍微增加給水的力道

 

給水時稍微用點力，或是控水隨興點

讓你的水順著手沖壺往粉層的底層走

水增加了一些力道，就不會在粉層中待太久

再去探討悶蒸時間的極限

即可達到給水柔軟度和悶蒸時間的平衡

 

以上兩點提供給各位參考

無論你的手沖是否有澀感，都可以利用分杯法去測試看看

你的悶蒸風味是否是你喜愛的

實際喝過以後的人常常會嚇一大跳，原來我的悶蒸造成了這樣的味道

 

當然如果你有澀感的問題，請務必測試看看

是否是你的悶蒸出錯了

只要知道問題所在，修正其實都不難

而且對你的手沖風味會有大進步喔

 

下一篇我們來探討：悶蒸給水的多寡問題